Kopenhaga. Danijos mokslininkai sukūrė naują startinę bakterijų kultūrą, kuri tokiems sūriams, kaip čederis ir gauda, padeda subręsti beveik dvigubai greičiau. Tai atveria kelią efektyvesnei ir tvaresnei maisto produktų gamybai.

Sūrių gamyba yra brangus ir ilgas procesas, trunkantis nuo kelių savaičių iki daugiau kaip metų, kol produktai įgauna tinkamą skonį, tekstūrą. Kietiesiems sūriams reikia ilgesnio laikymo, tam svarbios patalpos, temperatūros, drėgmės kontrolė. Atliktų tyrimų duomenimis, čederio, brandinamo 9 mėn., gamybos kaštai siekia 640–1025  JAV dolerius už toną, rašo portalas „Dairy Reporter“.

Ieškoma įvairių brandinimo paspartinimo būdų – nuo temperatūros padidinimo iki genetiškai modifikuotų startinių kultūrų ar fermentų mišinių naudojimo. Kai kurie sprendimai turi trūkumų, pavyzdžiui, didelę kainą, kiti lemia pašalinius kvapus, o dar kitus sudėtinga naudoti. Didelio sūrio kiekio laikymas mėnesiais tam tikroje aplinkoje taip pat padidina išlaidas.

Mokslininkai iš Danijos technikos universiteto skelbia, jog išaugino naują mezofilinių bakterijų padermę, kuri išskiria fermentus, skatinančius sūrių brendimą. Tokiu atveju nereikia jokių papildomų kultūrų, kurios darytų įtaką gamybos procesui. Atradimas taupo laiką ir pinigus, be to, yra visiškai natūralus.

Nauja mezofilinė kultūra išbandyta ant laikomo „Danbo“ – pusiau minkšto sūrio, panašaus į „Emmental“. Nustatyta, jog priemonė sutrumpino sūrio brandinimo laiką nuo 25 iki 13 savaičių. 

Įprastai sūrių gamyboje naudojamas kultūrų mišinys iš Lactococcus lactis ir Lactococcus cremoris. Pirmoji bakterijų padermė yra atspari karščiui ir greičiau gamina rūgštį, bet mažai įtakoja skonį, antroji – išskiria daug brandinančių fermentų. 

Danų išauginta Lactococcus lactis yra ypatinga tuo, jog labai efektyviai gamina fermentus, todėl pagreitina procesą. Be to, bakterijos toleruoja aukštą temperatūrą – geriau nei bet kuri mezofilinė kultūra. 

Autoriai įsitikinę, jog atradimas ne tik pagreitintų tradicinių kietųjų sūrių brandinimą, bet ir leistų sukurti ypač brandžius, patobulinto skonio produktus. Kultūrą būtų galima naudoti gaminant mažesnio riebumo sūrius, nes pašalina kartumą, likusį dėl šliužo fermento proteolitinio poveikio. 

Anot Danijos technikos universiteto mokslininkų, tai nauja pasaulyje, o paprasta kultūra, sukurta nuo nulio, veikia daug geriau nei komerciškai prieinamos kultūros.