Akademija (Kauno r.). Gyvulininkystės parodos edukacijų programoje su jautienos gamybos subtilybėmis supažindino garsus lektorius ir šefas iš Prancūzijos Luc‘as Deliere‘as.

Svečias iš Prancūzijos VDU Žemės ūkio akademijoje vykusioje Gyvulininkystės parodoje viešėjo Ekologiškų mėsinių galvijų augintojų asociacijos (EMGAA) kvietimu. L. Deliere‘as – kulinarinio meistriškumo lektorius, profesionalus mėsininkas-instruktorius ir žinomų mėsos parduotuvių Paryžiuje savininkas, limuzinų veislės galvijų ambasadorius Prancūzijoje.

Prancūzo edukacinė programa „Jautienos vertingosios savybės ir vartojimo kultūra“ bei galimybė paragauti jo keptos mėsos sulaukė didelio parodos lankytojų susidomėjimo.

Edukaciniuose užsiėmimuose L. Deliere‘as paiso prancūziškų tradicijų ir pasitelkia šios šalies virtuvės subtilybių. Parodoje jis ruošė limuzinų veislės galvijo mėsą. Mėsa buvo brandinta nuo 3 iki 4 savaičių – pasak lektoriaus, tokia trukmė būtina, norint kokybiškos mėsos.

Kulinarinio meistriškumo lektorius Luc‘as Deliere‘as edukacinėje programoje supažindino su jautienos gamybos subtilybėmis

Luc‘as ruošė jautienos šonkaulius ir antrekotą. Iš pradžių jis turėjo didelį gabalą nugarinės su kaulu – vikriais ir įgudusiais judesiais, tam tinkamu peiliu išpjaustė nereikalingas dalis, kauliukus, riebalus.

Specialiai išpjaustytus šonkaulius, anot Luc‘o, prancūzai vadina šonkaulių ketvirčiais. „Kai jau visiškai išimsime ir pašalinsime kaulus, šis gabalas bus vadinamas antrekotu – tai mėsa be kaulų, išpjauta iš nugarinės tarp stuburo ir šonkaulių. Labai svarbu pjauti lygiagrečiai, vienodo storio gabalais, kad vienodai iškeptų“, – viską rodydamas aiškino svečias.  

Pjausnio su kaulu storis priklauso nuo kaulo – prisitaikoma prie jo.

Luc‘as Deliere‘as Gyvulininkystės parodoje viešėjo Ekologiškų mėsinių galvijų augintojų asociacijos (EMGAA) vadovo Arūno Rutkausko kvietimu

Luc‘as davė ir patarimų dėl kepimo. „Jeigu mėsą kepsime grilyje, iš šaldytuvo ją reikia išimti bent valandą iki kepimo, kad įgautų kambario temperatūrą. Uždėjus šaltą mėsą ant grilio, barbekiu ar kito įkaitinto paviršiaus įvyks terminis šokas, mėsa neiškeps tinkamai“, – subtilybėmis dalijosi L. Deliere‘as.

Kepimas grilyje vyksta dviem etapais. Pirmiausia vyksta mėsos raumeningojo audinio „užrakinimas“ – jį reikia ne ilgiau kaip po 2 min. apkepti ne žemesnėje kaip 200 laipsnių temperatūroje iš abiejų pusių, kad drėgmė ir mėsos sultys liktų viduje. Kitame etape kepimo temperatūra priklauso nuo pjausnio storio ir nuo to, kokio pjausnio norime – su krauju, pusiau ar visiškai iškepto.

Grilyje kepamos jautienos kvapas sklido po visą parodos teritoriją

L. Deliere‘as rodė, kaip sužinoti, kokio minkštumo turi būti tinkamai iškepusi mėsa: suglaudus rodomąjį pirštą su nykščiu ir lengvai kitos rankos pirštu paspaudus delno pagalvėlę, ji bus tokio minkštumo kaip labai lengvai pakepta, beveik žalia mėsa. Suglaudus nykštį su didžiuoju pirštu, delnas bus tvirtesnis, toks, kaip vidutiniškai kepta mėsa, o visiškai iškepusios minkštumas atrodo taip, kaip su nykščiu suspaustas mažasis pirštukas.

Iškeptą mėsą jis siūlo palikti šiek tiek pailsėti – sudėti į indą ir pridengti, pavyzdžiui, folija, ir palikti 5 min. Tik negalima sandariai uždaryti, kad ant folijos susidaręs kondensatas nenubėgtų ant mėsos.

„Skanaus“, – L. Deliere‘o lengvai iškeptas antrekotas

Jis rekomenduoja rinktis mėsą su trupučiu riebalinio audinio, nes tai suteikia daugiau skonio.

„Kad ir kokią mėsą keptumėte – jautieną, ėrieną ar kiaulieną, surinkite nuo mėsos nuimtus riebalus, ir, kai įkaitinsite prietaisą, ant kurio kepsite mėsą, ant jo ištirpinkite tuos riebalus, taip išsaugosite natūralų kepamos mėsos rūšies skonį. Nes aliejus ar kiti priedai pakeis mėsos skonį ir patį kepimą“, – įspėjo L. Deliere‘as.

Jis teigė niekada neberiantis druskos ant mėsos prieš kepimą, nes druska absorbuoja drėgmę, tai reiškia, mėsa bus sausesnė ir ne tokia sultinga. Nors šiuo atžvilgiu, pasak jo, virtuvės šefai elgiasi skirtingai.