Alytaus r. Jaunieji ūkininkai Jovilė ir Eivydas Amšiejai, gyvenantys Varnagirių kaime, visiems pataria daugiau valgyti daržovių, ypač raugintų, kurios yra ne tik skanu, bet ir labai sveika. O stiprinti organizmą šiuo metu itin svarbu.

Daržininkai Jovilė ir Eivydas Amšiejai jau šeštus metus augina įvairias daržoves, o antrus jas dar ir perdirba – raugia. Patirties semiasi iš Jovilės tėvų, Kauno r. ūkininkų Dalios ir Edvardo Abukauskų, kurie turi garsų ūkį „Raugiam viską“, tačiau jaunoji šeima kuria ir savo originalius rauginimo receptus - su įvairiais prieskoniais augalais.

Pirmąsias daržoves - kininius bastučius, agurkus, ropes, ankstyvas morkas, žieminius česnakus – Amšiejai pradeda raugti pavasarį ir vasaros pradžioje, o nuo rugsėjo pradžios raugia visas kitas daržoves ir vaisius. Daržovės raugiamos partijomis kas 2-3 savaites, o žiemos sezonui užraugiami didesni jų kiekiai statinėse. Visus darbus daržininkai nudirba dviese, be samdomų darbuotojų.

Asortimente daugiau kaip 20 rūšių daržovių bei vaisių. Tai įprasti gūžiniai, raudonieji ir briuseliniai kopūstai, dar brokoliai ir žiediniai kopūstai, agurkai, raudonieji ir geltonieji burokėliai, įprastinės ir geltonais šakniavaisiais morkos, ropės, kaliaropės, taip pat pomidorai, įvairių rūšių paprikos, moliūgai, cukinijos, svogūnai, česnakai ir jų žiedstiebiai, saldžiųjų kukurūzų burbuolės, šparaginės pupelės, žieminių veislių obuoliai, kriaušės, slyvos.

Amšiejai pirkėjams siūlo ne tik tradicines lietuviškas daržoves, bet ir kininius bastučius, labiau žinomus „pak choi“ pavadinimu, savo augimo forma labiau panašius į mangoldus ir daug ryškesnio skonio negu pekininiai bastučiai, taip pat dar vieną naujieną – mizūnas, vadinamas japoniniais kopūstais, primenančias visiems žinomas gražgarstes.

Ūkį sukūrė senelių žemėje

Jauna pora kurį laiką gyveno mieste, o nuo 2014 m. pradėjo ūkininkauti Varnagiriuose, netoli Krokialaukio (Alytaus r.). Įsikūrę Eivydo senelių sodyboje, paveldėtoje žemėje pradėjo auginti daržoves. Jovilė jau turėjo patirties žemės ūkyje, mat padėdavo savo tėvams, puoselėjantiems daržovių ūkį Kauno rajone.

Eivydą Amšiejų jau gerai pažįsta turgelių lankytojai, vertinantys raugintų daržovių skonį ir naudą sveikatai

Pirmaisiais metais viso ploto senelių žemės - 6 ha - neužsodino ir neužsėjo, nes žemės atrodė labai daug. Pradėjo nuo žieminių česnakų ir įvairių rūšių kopūstų. Vėliau daržovių plotas ir jų įvairovė didėjo. Daržininkai pasistatė šiltnamius ankstyvoms daržovėms bei jų daigams auginti.

Pasak J. Amšiejienės, raugintuose produktuose esančios pieno rūgšties bakterijos gerina virškinimą, padeda organizmui geriau įsisavinti su maistu gaunamas vertingas maisto medžiagas, mažina daržovėse ir vaisiuose esančios gliukozės bei fruktozės kiekį, suteikia energijos, gerina imunitetą, puoselėja grožį.

Raugintose daržovėse gausu vitaminų, ypač C ir B grupės, mineralų, ląstelienos, kuri stimuliuoja žarnyno veiklą ir ilgam suteikia sotumo jausmą, biologiškai aktyvių medžiagų – gerųjų bakterijų, susidarančių fermentacijos metu.

Rauginimas sušvelnina arba išryškina skonį

Daržininkė sako, kad česnakai, svogūnai, kininiai bastučiai, mizūnos – švieži būna aštresnio skonio, o rauginti gerokai švelnesni. Ir priešingai – rauginami moliūgai, šparaginės pupelės, kriaušės, kukurūzų burbuolės nuo prieskoninių žolelių ir česnakų įgauna ryškesnį skonį.

Raugintas daržoves skanu valgyti vienas, įmaišyti į salotas ar patiekti kaip garnyrą prie įvairių mėsos, žuvies patiekalų. Kai kurias jų, pavyzdžiui, raugintus kopūstus, agurkus, burokėlius, galima naudoti ir karštiems patiekalams ruošti – sriuboms, troškiniams.

Rauginimas – vienas seniausių ir paprasčiausių konservavimo būdų. Produktus rauginančios pieno rūgšties bakterijos dalį cukraus paverčia pieno rūgštimi ir etilo alkoholiu, kurie stabdo puvimo bakterijų dauginimąsi ir užkonservuoja daržoves, vaisius, suteikia jiems specifinį kvapą.

Tinkamiausia temperatūra pieno rūgšties bakterijoms daugintis – 18-20 ^oC. Kai ji žemesnė, produktai silpnai rūgsta, juose gaminasi mažiau pieno rūgšties, pradeda daugintis žalingi mikroorganizmai. Kai temperatūra aukštesnė, ima daugintis sviesto rūgšties bakterijos – nuo jų produktai apkarsta.

J. Amšiejienė paaiškina, kad užraugus daržoves, kad geriau įrūgtų, iš pradžių jos laikomos apie 20 ^oC patalpoje, o vėliau gerokai vėsiau – 5 ^oC temperatūroje. Pieno rūgštį gaminančių bakterijų gausu ore ir daržovių bei vaisių paviršiuje. Druska paskatina sulčių išsiskyrimą iš produktų, juos konservuoja ir kartu pagerina gaminio skonį.

„Kadangi prekiaujame turguje, mums patogiausia raugti į plastikines statines su dangčiais, prieš tai jas švariai išplovus su soda ir perplovus verdančiu vandeniu. Po to jau išrūgusias daržoves pirkėjams išfasuojame į mažesnę tarą“, - sako J. Amšiejienė.

Kad būtų patogu prekiauti, išrūgusios daržovės išfasuojamos į mažesnę tarą

Agurkus, pomidorus, smulkias paprikų ankštis, obuolius, kriaušes, šparagines pupeles prieš rauginimą pakanka tik nuplauti ir nudžiovinti, šakniavaisines daržoves, svogūnų bei česnakų ropeles - ir nulupti. Brokolių, žiedinių kopūstų žiedynus, kopūsų gūžes, paprikų ankštis, kukurūzų burbuoles dar reikia supjaustyti reikiamo dydžio gabalėliais.

Daugiausia laiko reikia įrūgti česnakams

Labai mažais gabalėliais pjaustyti nepatartina, kad neištižtų, geriau raugti kuo didesniais gabalais, o po to raugintas daržoves galima susismulkinti. Sveikos ar pjaustytos daržovės eilėmis dedamos į paruoštą indą. Tarp eilių dedama krapų, juodųjų serbentų arba vyšnių lapų, česnako skiltelių, peletrūnų, dašių, imbiero šaknies. Talpiai sudėtos daržovės užpilamos sūrymu, viename litre šalto vandens ištirpinama vienas šaukštas (20 g) druskos.

„Kai kurių daržovių žiemos rauginimui druskos kiekį padidiname. Kriaušėms, šparaginėms pupelėms, moliūgams, saldiesiems kukurūzams, kurių rauginimui tirpalą reikėtų parūgštinti, tam dedame perpjautus pusiau obuolius – tai natūrali rūgštelė, o kitų jokių priedų (acto, citrinos rūgšties) nenaudojame“, - paaiškina J. Amšiejienė.

Iki galo dažniausiai daržovės įrūgsta per 1-2 mėnesius, todėl reikia išlaukti ir anksčiau dangčių neatidaryti, o palaukti, kol nustoja burbuliuoti. Dauguma daržovių – agurkai, paprikos, šparaginės pupelės, moliūgai, svogūnai - įrūgsta per mėnesį. Dviejų mėnesių prireiks, kad įrūgtų žalieji pomidorai, obuoliai, kriaušės, ropės, o česnakai prireiks ir 4 arba net 6 mėnesių.

MŪ inf.