Širvintos. Ūkininkas Arturas Mučinis kartu su tėvais sukūrė stambų daržininkystės ir augalininkystės ūkį.

Bene labiausiai šiuos ūkininkus garsina rauginti kopūstai, kurių sezonas prasideda nuo pirmųjų rugsėjo dienų ir tęsiasi iki kovo pabaigos.

Kopūstų rauginimo cechas ūkyje buvo įrengtas prieš 10 metų. Iš pradžių ūkininkams buvo kilusi idėja ruošti bulvių pusgaminius – skusti gumbus ir pardavinėti juos vakuuminėse pakuotėse. Bet paaiškėjo, kad tokiai produkcijai mūsų rinka dar buvo per maža. Be to, daug rankų darbo reikėjo – nors bulves skuto iš Lenkijos įsigyta mašina, tačiau akutes išpjaustyti jau teko rankomis. Tad vos pabandę, šio sumanymo atsisakė ir pradėjo raugti kopūstus.

Arturas pabrėžia, kad kopūstai raugiami pagal senovinę technologiją. Naudojami tik pačių užauginti kopūstai ir druska, jokių konservantų. Laikoma statinėse, kuriose užraugti kopūstai turi išstovėti maždaug savaitę, o patalpos temperatūra turi būti pakankamai aukšta – apie 21 oC šilumos. Išrūgę kopūstai fasuojami pagal poreikį – nuo 1 iki 50 kg ir iš karto realizuojami.

Penkiasdešimties kilogramų pakuotes renkasi ligoninės, kavinės, o mažmeninės prekybos vietose populiariausios 1 kg sveriantys kibirėliai ar maišeliai. 80 proc. bendro raugintų kopūstų kiekio realizuojama būtent mažo svorio pakuotėmis. Darbai vyksta pagal išankstinius planus – preliminariai žinoma, kiek kopūstų reikės patiekti užsakovams po savaitės, tiek ir užraugiama. Beje, į kopūstų rauginimo patalpą šeimininkai stengiasi neįsileisti jokių pašalinių žmonių – pasak Arturo, kad neužneštų nereikalingų bakterijų, kurios gali sutrikdyti rauginimo procesą.

Ruošiant raugimo žaliavą, kopūstų galvos pirmiausia nuvalomos stipriu oro srautu (nukrenta viršutiniai gūžės lapai). Paprastos konstrukcijos, bet puikiai veikiantį valymo įrenginį sukonstravo pats Arturas: ventiliatorius sugeneruoja labai stiprią oro srovę, kuri leidžiama per padavimo vamzdį, o po juo laikoma kopūstų gūžė per kelias sekundes netenka viršutinių dengiančiųjų lapų. Tada mechaniškai iš kopūstų galvos išimamas kotas, o likusioji dalis susmulkinama elektrine pjaustymo mašina.

Susmulkinta kopūstų masė jau rankomis kraunama į statines. Paskaninama druska, pagal užsakovų pageidavimą gali būti dar pridedama spanguolių, morkų, kmynų, ir gerai sugrūdama, kad neliktų jokių oro tarpų. Taip sluoksniuojama tol, kol statinė pripildoma iki viršaus, uždengiama dangčiu ir paslegiama akmeniu.

Ūkininkai bandė kopūstus statinėse grūsti mechanizuotai, buvo parsivežę tam skirtą prietaisą iš Lenkijos, tačiau jo veikimas netenkino – rankinis darbas pasirodė esąs geresnis variantas. Įgudęs darbuotojas kur kas geriau negu mašina išmano, kiek reikia kopūstus suspausti, kad jie gerai (ir skaniai!) įrūgtų.

Mučinio ūkyje raugintų kopūstų galima nusipirkti Vilniaus turguose. „Patys turguje neprekiaujame, nes nespėjame“, – sako Arturas. Iš ūkio produkcija išvežama į Vilniaus prekybos bazes, o ten jau paskirstoma į atskirus punktus.

Pirmieji naujo sezono šviežiai raugti kopūstai klientams kasmet tradiciškai pateikiami rugsėjo 1 dieną. O baigiasi tada, kai iš saugyklų išimamos paskutinės kopūstų galvos – paprastai tai būna kovą. Netrukus prasideda lauko darbai – sėja, daigų sodinamas.

Visą publikaciją rasite čia.