Trakai. Pupinių augalų sėklos dėl savo išskirtinės maistinės ir funkcionaliosios vertės tampa perspektyviu alternatyviu baltymų šaltiniu, kuris gali būti efektyviai panaudotas naujos kartos ir tradicinių maisto produktų gamyboje. Lietuvos mokslininkams pavyko sukurti naujus siauralapių lubinų selekcinius numerius, kurie  išsiskiria itin žemu alkaloidų kiekiu ir yra saugūs naudoti maisto pramonėje.

Lietuvos agrarinių ir miškų mokslo centro (LAMMC) Vokės filialo Lengvų dirvožemių ir augalininkystės mokslų skyriaus mokslo darbuotojos dr. Zitos Maknickienės teigimu, pupiniai augalai - galingiausi biologinio azoto fiksatoriai, puikus baltymų, angliavandenių, skaidulinių medžiagų, vitaminų, mineralų, oligasacharidų bei fenolinių junginių šaltinis.

Lietuvos agrarinių ir miškų mokslo centro Vokės filialo Lengvų dirvožemių ir augalininkystės mokslų skyriaus mokslo darbuotoja dr. Zita Maknickienė

„Sunku įvertinti šios augalų grupės maistinę ir pašarinę vertę bei jų vaidmenį biosferos azoto cikle. Natūraliai gamtoje Leguminosae spp. yra labai paplitusi gentis, kuri sudaryta iš 18 000 rūšių, Lietuvoje auga apie 39 gentys ir 115 rūšių. Ši milžiniška augalų grupė susijusi su svarbiausiu ekologiniu procesu - atmosferinio azoto fiksavimu, kuris įmanomas dėl mikroorganizmų ir pupinių augalų simbiozės", - aiškina Z. Maknickienė.

Sojos buvo laikoma panacėja

„Siekiant kompensuoti gyvūninės kilmės baltymų trūkumą visame pasaulyje svarbiausiu augalinės kilmės baltymų šaltiniu tapo sojos. Jų pupelės - viena populiariausių ir plačiausiai maisto pramonėje naudojamų genetiškai modifikuotų augalų rūšių. Dar visai neseniai sojos buvo laikomos panacėja bei vaistas nuo visų ligų ir buvo pranašaujama, kad XXI amžiuje jos taps pagrindiniu maisto produktu", - pastebi Z. Maknickienė.

Jos nuomone, maistiniu bei farmakologiniu požiūriu vertingos yra nemodifikuotos fermentuotos sojos. Tačiau šie augalai yra vieni labiausiai paplitusių žemės ūkyje pupinių kultūrų, kurioms auginti naudojamos genetiškai modifikuotos sėklos, o sojų fermentacija - ilgas procesas, trunkantis nuo pusės iki 1,5 metų.

Pastaruoju metu pasaulyje padaugėjo alergiškų žmonių. Pasak mokslininkės, tai bandoma sieti būtent su sojų produktų naudojimu. Tiesiogiai žmogus gali nenaudoti sojų, tačiau  dviejuose trečdaliuose visame pasaulyje pagaminamų maisto produktų sudėtyje esama sojų ingredientų, žymimų E 479. Deja, gamintojai nenurodo, ar baltymai pagaminti iš natūralių ar iš GM sojų pupelių.

GM sojų randama ir kūdikiams skirtame maiste. Atlikus tyrimus JAV, Izraelyje nustatyta, kad mergaitės, maitintos sojų pagrindu pagamintais pieno mišinukai, anksti subręsta, paaugliai, kuriems buvo duodama sojų ankstyvoje vaikystėje, turi seksualinio vystymosi trūkumų, skydliaukės veiklos sutrikimų, serga dažniau astma, o jų imuninė sistema gerokai silpnesnė.

Dėl šių ir kitų priežasčių reikėtų labiau atsižvelgti į kitų pupinių augalų - pupelių, žirnių, lęšių, lubinų - panaudojimo galimybes.

Perspektyva - lubinai maistui

Lubinai priklauso pupinių (Fabaceae Lindl.) šeimai, (Lupinus L) genčiai. Tai vienmečiai ir daugiamečiai žoliniai augalai. Literatūroje lubinai pirmą kartą aprašyti graikų mokslininko, filosofo Hipokrato (460-364  metai prieš mūsų erą). Savo knygoje „Apie žmonių maitinimąsi", aprašydamas gyvulinės ir augalinės kilmės maistą, jis nurodo, kad lubinai, tinkamai juos paruošus, yra maistingesni už kitus pupinius augalus.

Anot Z. Maknickienės, šiuo metu Lietuvoje auginama viena lubinų rūšis - siauralapiai lubinai (Lupinus angustifolius L.). Ši lubinų rūšis, lyginant su kitomis, pasižymi aukštesniu atsparumu grybinėms ligoms, trumpu vegetacijos periodu, pakankamai aukštu sėklų ir žaliosios masės derliumi.

Siauralapiai maistiniai lubinai išskirtinių morfologinių savybių neturi, išskyrus žemą alkaloidų kiekį. Žiedų spalva priklauso nuo veislės ar hibrido: balta, rožinė, šviesiai rožinė, tamsiai mėlyna, žydra. Tai savidulkiai augalai.

Pasak Z. Maknickienės, pastaruoju metu lubinai sulaukė nemažo susidomėjimo visame pasaulyje ir ypač Europoje dėl savo puikių mitybinių savybių ir galimybės jomis papildyti maisto produktus. Tai baltymų, riebalų ir mineralinių medžiagų, B, A, C, E grupės vitaminų, natūralių antioksidantų šaltinis.

Lubinų kokybinė ir kiekybinė sudėtis panaši į kazeino ir sojų baltymų sudėtį. Lubinų sėklose randama iki 45 proc. baltymų, o nemodifikuotose sojose baltymų kiekis svyruoja apie 32 proc. (GM sojų - 40 proc.). Lubinuose gausu funkcionaliųjų komponentų, todėl jie galėtų būti naudojami padidintos vertės  maisto produktų kūrimui. Sėklose randama visų tiek pakeičiamų tiek ir nepakeičiamų amino rūgščių. Dėl amino rūgščių sudėties ir jų santykio lubinų baltymai gerai įsisavinami be papildomo terminio apdorojimo lyginant su sojomis.

„Lubinuose nėra glitimo, kuris sukelia alergijas celiakija sergantiems žmonėms, nėra laktozės (pieno cukrus), todėl juos saugiai vartoti gali netoleruojantys laktozės gyventojai", - atkreipia dėmesį lubinų selekcininkė dr. Z. Maknickienė. Tyrimais nustatyta, kad lubinų baltymai apsaugo nuo širdies ir kraujagyslių ligų, mažina uždegiminius procesus, turi įtakos kūno masės indekso kontrolei, mažina cukraus ir cholesterolio kiekį.

Pasak Z. Maknickienės, šiuo metu lubinai sulaukė dėmesio ir kaip mėsos pakaitalai, kuriuos galėtų vartoti gyvūninės kilmės produktų atsisakantys vartotojai. Be baltymų lubinuose randama nuo 5 iki 12 proc. riebalų. Riebalai yra svarbus energijos šaltinis. Jų energinė vertė yra didžiausia palyginti su kitomis maisto medžiagomis.

Su augaliniais riebalais žmogus gauna polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurių organizmas pats negali pasigaminti. Į lubinų riebalų sudėtį įeina pagrindinės 3 nesočiosios riebalinės rūgštys: linoleno (omega-6) - 1,85 proc., linolo (omega-3) - 37,94, oleninė - 42,7 proc. Lubinų riebalai turtingi provitaminais - tokoferolais, terolais ir karotinoidais. Lubinų sėklose be baltymų ir riebalų  randama vandenyje tirpstančių vitaminų - tiamino, riboflavino, piridoksino, biotino, folio rūgšties ir askorbo rūgšties.

Anot mokslininkės, lubinuose, kaip ir visuose pupiniuose augaluose, randama antimitybinių medžiagų - alkaloidų ir tripsino. Alkaloidų kiekio mažinimo kryptimi LAMMC Vokės filiale buvo dirbama 20 metų. „Pastaruoju metu sukurti nauji siauralapių lubinų selekciniai numeriai, išsiskiria itin žemu alkaloidų kiekiu, kuris neviršija 0,03 proc. ir yra saugūs naudoti maisto pramonėje, - džiaugėsi pasiekimais lubinų selekcininkė dr. Z. Maknickienė. - Lubinų sėklose  randama tik 2-2,5 g/kg tripsino, o sojose tripsino randama vidutiniškai 29-32 g/kg".

Remiantis prof. Elenos Bartkienės (LSMU ) atliktais tyrimais, nustatyta, kad kai kurie technologiniai procesai (terminis apdorojimas, fermentacija) sumažina antimitybinių veiksnių kiekį lubinuose ir pagerina lubinų baltymų virškinamumą.

Lubinų biologinis ir ekonominis potencialas yra be galo didelis ir dar pilnai neištirtas. Australijoje lubinai ir jų produktai sėkmingai dominuoja rinkoje jau nuo 1960 metų, čia perdirbama iki 1,6 mln. tonų lubinų sėklų kasmet ir tai sudaro 80 proc. visos pasaulinės produkcijos, o lubinų baltymų pramonė labai išvystyta. Europoje šis augalas yra labiau naujiena.

MŪ inf.