Kaunas. Mūsų šalyje dar sunkiai įgyvendinamas modelis, kurį matome maisto kultūra garsėjančiose šalyse, kai virtuvės šefas anksti ryte apsiperka vietiniame ūkininkų turgelyje ir iš tų produktų savo restorane patiekia šviežius, sveikus ir skanius patiekalus.

Maisto kilmei, kokybei, sudėčiai šiuo metu skiriamas vienas svarbių vaidmenų. Tačiau ar Lietuvos visuomenė jau yra pasiryžusi mokėti daugiau už sveikai užaugintą produkciją, valgyti mažesnėmis porcijomis ir nešvaistyti maisto? Kita dalis – kaip pagelbėti ūkininkams, kad jie rastų kavines ir restoranus kaip partnerius ir galėtų tiekti savo produkciją? Tokie ir kiti klausimai buvo keliami restorane „Bernelių užeiga“ surengtoje diskusijoje „Kaip sutrumpinti grandinę nuo ūkininko iki restorano?“

Diskusiją vedė Mindaugas Maciulevičius, žemės ūkio kooperatyvo „Lietuviško ūkio kokybė“ direktorius. Jis teigė, kad vieni svarbių dalykų – grąžinti tradicinį lietuvišką maistą ant vartotojų stalo, suartinti ūkininkus ir maitinimo įstaigas.

„Džiugu, kad, be tradicinio, ieškome šviežesnio, natūralesnio ir kartu įvairesnio skonio – juk morka morkai nelygi. Viena morka saldesnė, kita – rūgštesnė, vienos bulvės tinka salotoms, kitos – cepelinams. Tad čia ir mažesnieji ūkininkai turi reikšmę, nes jie gali išauginti ne didelį kiekį, bet įvairesnį asortimentą, kas būtų svarbu restoranams“, – pabrėžė M. Maciulevičius.

(Iš kairės) KTU Maisto instituto vyresnysis mokslo darbuotojas Antanas Šarkinas, „Bernelių užeigos“ gamybos vadovė Rasa Vasiliauskaitė ir kooperatyvo „Lietuviško ūkio kokybė“ direktorius Mindaugas Maciulevičius

Anot „Bernelių užeigos“ vadovės Jolantos Kubolienės, vartotojams svarbi produkto kilmė, tai galima įsitikinti turgeliuose, kai žmonės klausia, pavyzdžiui, ar braškės lietuviškos. „Atrodo, kad jeigu užauginta čia, tai bus šviežesnė, sveikesnė, be chemikalų, neapdorota daržovė ar uoga,“ – teigė vadovė.

Judėjimo „Sveikatai palankus“ įkūrėja ir atstovė Raminta Bogušienė diskusijoje atvirai išsakė, kad daug ką lemia kaina, nepaisant įvairios informacijos žiniasklaidoje ir kituose šaltiniuose, tad įsiterpia ekonominiai niuansai. „Maistas – tai ne tik maistinės medžiagos, tai ir valgymo kultūra, – teigė R. Bogušienė. – Labai tikiuosi, kad ne tik restoranuose, bet ir darželiuose, ligoninėse atsiras vietinių augintojų daržovių, vaisių, mėsos.“

Sveika mityba – tai ne mėsos nevalgymas

Diskusijoje buvo paneigtas mitas, kad mėsa yra nesveikas produktas. Sveikatai palankaus maisto technologė ir mitybos specialistė R. Bogušienė ypač pabrėžė, kad sveika mityba – tai subalansuota, kai gauname ir daržovių, ir žuvies, ir mėsos, ir vaisių, ir kruopų, ir kitų produktų, tai tausojančiu būdu paruošta (daugiau troškinta, virta garuose ar pan.) mityba. „Subalansuotumas, įvairumas, reguliarumas – svarbiausios mitybos taisyklės“, – sakė R. Bogušienė.

Renginio moderatorius atkreipė dėmesį, kad maitinimo įstaigos gali iš dalies tapti ir visuomenės švietimo vietomis, perorientuojančiomis iš valgymo „daug ir visko“ į mažesnes porcijas, sveikesnius produktus. Taip kartu formuotųsi socialinė ir aplinkosauginė vertė, skatintume ūkininkų gerovės augimą, palaikytume savo ekonomiką.

Lietuvos kultūrizmo ir fitneso federacijos prezidentas, klubo „Geležiniai žmonės“ direktorius Saulius Misevičius paaiškino, kad aktyviai sportuojantis ir turintis tam tikrą mitybos režimą žmogus, atėjęs su šeima į kavinę, ne visada gali gauti tai, ką paprastai vartoja, nors jam tai yra vienas svarbiausių gyvenimo dalykų.

„Patys restoranai galėtų bent dalį skirti meniu sveikuoliškiems maisto produktams, kad klientas galėtų gauti, tarkime, ryžių, virtų be druskos, ar pats susiformuoti savo meniu“, – sakė iki šiol aktyviai sportuojantis kultūrizmo ir kūno rengybos specialistas. Jis taip pat atkreipė dėmesį į valgymo kultūrą ir persivalgymą. Jo nuomone, reikia ugdyti visuomenę taip, kad geriau nepersivalgytume, o už tą pačią kainą gautume mažesnę, bet sveikesnę porciją.

Kur nutrūksta maisto grandinė?

Diskusijos metu buvo galima paragauti Šamų ūkio, įsikūrusio Kėdainių r., šamo drebučiuose ir užkandėlių su šia žuvimi, ūkininko Audriaus Banionio rūkytų mėsos gaminių.

Restoranas vienas pirmųjų ėmėsi tautinio kulinarinio paveldo sertifikavimo. Gamina 43 tautinio paveldo sertifikatais pripažintus patiekalus. Tai reiškia, jog patiekalai turi būti gaminami ne tik pagal autentiškas receptūras, bet ir iš vietinių, ekologiškų produktų.

„Bernelių užeigos“ vadovė Jolanta Kubolienė įvardijo, kad restorane yra naudojama apie 20 procentų maisto produktų, kuriuos į restoraną pristato Lietuvos ūkininkai, daugiausiai tai bulvės ir šviežios daržovės

„Gaila, bet dažnai susiduriame su nepatikimais ūkininkais, kurie negali užtikrinti nuolatinio ir nenutrūkstamo produktų tiekimo, pavyzdžiui, naujam patiekalui – paršelių nugarinės kepsneliams karamelizuotų svogūnų padaže, reikia nemažai jauno paršelio mėsos, o tai sudėtinga, ypač kai kiekiai nuolat skiriasi“, – problemas įvardijo restorano tinklo gamybos vadovė Rasa Vasiliauskaitė.

Norėdamas apginti ūkininkus ir atsakydamas gamybos vadovei M. Maciulevičius pabrėžė, kad dauguma ūkių atlieka visas įmonės funkcijas: užaugina, nuima derlių, perdirba, šaldo, sandėliuoja ir pristato vartotojams. Taigi, anot „Lietuviško ūkio kokybė“ direktoriaus, nėra lengva aprėpti visas veiklas ir dar prisitaikyti prie kasdien besikeičiančių restoranų poreikių.

Palietus maisto kultūra garsėjančių šalių praktiką, kai virtuvės šefas ryte apsiperka pas vietinį ūkininką, Kauno valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) vyr. specialistė, maisto inspektorė Danguolė Grigalevičienė patikino, kad tai iš dalies būtų galima įgyvendinti. Svarbu, kad vartotojas gautų saugų ir kokybišką maistą. Tačiau specialistė įvardijo ir kelis svarbius dalykus, kuriuos reglamentuoja Lietuvos įstatymai.

Pirmiausia turi būti produkto atsekamumas, tai yra kur jis užaugintas (pagamintas), turi būti laikomasi gamintojo nurodytų laikymo sąlygų ir tinkamumo vartoti termino. Smulkiesiems ūkininkams yra supaprastinti reikalavimai, jie lengviau įgyvendinami, kainuoja pigiau.

Anot VMVT specialistės, visi gamintojai yra suskirstyti į rizikos grupes, turi atpažinimo numerį ir jie tikrinami tam tikru dažnumu. „Gamintojas turi pagaminti produktą tinkamose patalpose, su tinkama įranga, turi būti išlaikytas technologinio proceso eiliškumas, nors reikalavimai supaprasti, bet kontrolė vykdoma“, – aiškino D. Grigalevičienė. Ūkininkas turi turėti ūkininko pažymėjimą (arba žemės valdos pažymėjimą), atitikties deklaraciją, skirtą visam derliui, galėtų išrašyti įsigijimo kvitą (sąskaitą).

KTU Maisto instituto vyresnysis mokslo darbuotojas Antanas Šarkinas išskyrė nacionalinės (išskirtinės) kokybės produktus, kurių auginimas yra reglamentuotas, mėsos augintojų pašarai sertifikuoti.

„Galima tikėtis, kad pagal Nacionalinę kokybės programą pagaminti produktai atitiks pavadinimą ir gausime puikų maistą,“ – teigė A. Šarkinas, patikslinęs, kad kol kas negali įvardyti taip auginančiųjų mėsą, tačiau jau yra išskirtinės kokybės morkų, svogūnų, pieno ūkių. Daugiausiai tokį ženklą turinčiųjų – tarp bitininkų.

Šamų ūkio atstovė Justina Kočetova vaizdžiai papasakojo apie jų ūkyje, uždaroje sistemoje, auginamus šamus, kurių mėsos buvo galima ir paragauti. Anot žuvų augintojų atstovės, jie susiduria su nemaža ir vietinių, ir užsienio augintojų konkurencija. Pastebi ir nesąžiningo auginimo niuansų.

Nors, anot J. Kočetovos, jų šamai šeriami sertifikuotais bioorganiniais pašarais, žuvys auga mineraliniame gręžinio vandenyje ir visai neserga, tad yra išskirtinės kokybės, vis dėlto žemesnių kainų žaidimą sąžiningiems ir ekologiškiems ūkiams laimėti sunku. Tačiau J. Kočetova atviravo, kad kokybę vertinančių žmonių atsiranda vis daugiau, jų ūkį, gyvuojantį jau 3 metus aplinkiniai žino, tad viliasi, kad Lietuvos restoranai greitu metu taip pat pakeis požiūrį į vietinę produkciją. Šamuką užauginti iki tinkamo maistui užtrunka apie 0,5 metų.

Garsus kultūrizmo treneris Saulius Misevičius išsakė mintį, kad restoranuose būti daugiau sveikatai palankių produktų

Akiratyje skandinavų modelis

Niekam ne paslaptis, kad tiesiogiai iš ūkininko į maitinimo įstaigas atkeliaujanti produkcija pigesnė, tačiau tai padaryti dėl anksčiau minėtų priežasčių (ir laiko sąnaudos, ir dokumentų tvarkymas) yra sunkoka, tad remiamasi tarpininkais. O tai produkcijos kainą pakelia.

Lietuvos kaimo turimo asociacijos atstovė Vilma Strumskienė pateikė Skandinavijos šalių (Švedijos) pavyzdį, kur puikiai veikia vietinio maisto distributoriai ir su jais bendradarbiaujantys ūkiai.

„Švedų restoranai turi kelis prioritetinius tiekėjus, su kuriais sutariama dėl konkretus kiekio, tačiau yra ir subtiekėjai, kurie gali būti kaip atsarginiai variantai“, – sakė V. Strumskienė, pabrėžusi, kad Lietuvos kaimo turizmo asociacija įgyvendina projektą, kur bandoma remtis tokiu modeliu. „Viskas gimsta iš poreikio, jei visuomenė reikalauja, nori sveikų, natūralių, vietinių produktų – aplinka prisitaiko“, – apibendrino Lietuvos kaimo turimo asociacijos atstovė.

MŪ inf. Organizatorių nuotraukos