Kaunas. Siekti didesnės ir įvairesnės naudos žmogaus organizmui padeda naujausios šiuolaikinės pieno perdirbimo tendencijos. Su jomis supažindina Kauno technologijos universiteto Maisto mokslo ir technologijų kompetencijos centro mokslininkas doc. dr. Jonas Damašius.

Remiantis šiuolaikinėmis technologijomis iš pieno gali būti pagaminama daugiau kaip 200 rūšių pieno miltelių. Pieno baltymais praturtinama vis daugiau įvairių gėrimų, o panaudojus gerąsias pieno bakterijas galima sukurti net kraujospūdį mažinantį sūrį.

Pienininkystė labai plati sritis, yra net 19 skirtingų produktų klasių. O dar kiek rūšių kiekvienoje klasėje. Pasaulyje yra daugiau kaip 1,5 tūkst. skirtingų fermentinių sūrių rūšių. Vadinasi, skirtingos ir jų gamybos technologijos.

Galiojimo laikas pailginamas nekenkiant kokybei

Anot J. Damašiaus, naujoves galima suskirstyti į procesų inovacijas ir išskirtinių produktų gamybą. Viena iš tokių inovacijų – pieno galiojimo laiko pailginimas. Labiausiai paplitusi pieno galiojimo laiko ilginimo technologija – apdorojimas ultraaukštoje temperatūroje (UAT), t. y. žalias pienas 1–3 sekundes pakaitinamas 135 ⁰C temperatūroje. Šią technologiją taiko nedaug Lietuvos įmonių. Žinomiausias UAT pienas „Mū“.

„Pasterizuojamo pieno vertę lemia ne tik temperatūra, bet trukmė, t. y. kiek laiko pienas išlaikomas tam tikroje temperatūroje. Ultraaukštoje temperatūroje trumpą laiką apdorotas pienas yra ilgo galiojimo termino (iki pusės metų) ir labiau skiriamas kavai balinti, kelionėje, kai nėra galimybių turėti šaldytuvą, panaudoti pusryčiams ruošti ar pan.“, – sako pieno technologas.

Šitaip apdorotame piene nelieka bakterijų ir inaktyvuojami fermentai. Baltymų pokyčiai tokiame piene yra minimalūs, palyginti su pieno sterilizavimu, o pagrindinis trūkumas – labai sumažėja B grupės vitaminų (B1 vitamino beveik nelieka), tačiau kitos medžiagos lieka nepakitusios. „Mano požiūriu, toks pienas tikrai geras, – teigia mokslininkas. – Aukšta temperatūra ir trumpas poveikis nėra destruktyvūs pieno sistemai.“

KTU Maisto mokslo ir technologijų kompetencijos centre yra mikro- ir ultrafiltracijos įrengimai, pasterizavimo, homogenizavimo, purkštuvinio džiovinimo iki miltelių galimybės ir įranga, kuri leidžia pagaminti visus pieno produktus, kurie tiekiami į prekybos centrus

Kita inovatyvi pieno galiojimo laiko ilginimo technologija – „Bactocatch“. Jos veikimo principas paremtas mikrofiltracija: keraminiai filtrai, sudaryti iš labai mažų 0,1–1,0 µm skylučių, praleidžia pieno baltymus ir kitas sudedamąsias pieno dalis, bet sulaiko mikroorganizmus. Norint užtikrinti produkto saugą, nereikia aukštos pasterizacijos temperatūros, užtenka klasikinio režimo – 72 ⁰C ir 15 sekundžių. Mikrofiltracija nepaveikia žaliavos kokybės. Tokią technologiją taiko AB „Žemaitijos pienas“.

Technologiniais procesais (šiuolaikinėmis pakuotėms, ozonavimo ir kitais būdais), nekeičiant cheminės pieno sudėties, nemažinant naudingų medžiagų kiekio jame, galima pailginti jo terminą. Taigi, geriamasis pienas gali galioti net iki 20 dienų.

Kauno technologijos universitete studentai nuolat atlieka tyrimus, analizuodami, kaip kinta pieno skonis, aromatas, keliant temperatūrą ir ją išlaikant skirtingą laiką.

Paklaustas apie spėliones, esą parduotuvėse nelikę tikrojo pieno, o tik iš miltelių, pagamintas, J. Damašius sako, kad technologinėmis procedūromis įmanoma atstatyti pieno miltelius į normalų pieną. Tačiau tokio pieno Lietuvoje nėra. „Šalyse, kur trūksta pieno arba jo gamyba beveik nevykdoma, toks atvejis įmanomas. Tačiau džiovinant pieno miltelius patiriama didelių išlaidų. Vėl atgal atstatyti tą patį nenaudinga“, – pabrėžia J. Damašius.

Vienu membraninės filtracijos procesu galima pašalinti nepageidaujamus mikroorganizmus, kitu procesu – išgauti ir sukoncentruoti naudingas medžiagas, dar kitais procesais galima sutirštinti, o galiausiai – išdžiovinti pieną

Kaip dar vieną kenksmingų mikroorganizmų produktuose neutralizavimo pavyzdį pasitelkus technologijas ir nenaudojant cheminių medžiagų, mokslininkas pateikia fermentinius sūrius. Dėl sporų Clostridium tyrobutyricumsūryje pradeda išsiskirti dujos (vadinamasis yda-bombažas). Šias sporas galima pašalinti mikrofiltracijos būdu arba specifiniu separatoriumi, vadinamąja baktofuga. Todėl nereikia dėti papildomų konservantų. Dauguma didžiųjų Lietuvos įmonių mikrofiltraciją pajėgios naudoti ir turi tam įrenginius.

„Ant kai kurių sūrių pakuočių esu skaitęs, kad jų sudėtyje yra konservantų, pavyzdžiui, nitritinės druskos. Manau, kad to neturėtų būti,“ – komentuoja J. Damašius.

„Žalioji“ pienininkystė pasaulyje

KTU mokslininkai dalyvavo ES projekte „Susmilk“, skirtame pieno pramonės pertvarkymui siekiant užtikrinti tvarų pieno perdirbimą, kuris apima ir „žaliųjų“ pieninių kūrimą. „Žaliosios“ pieninės suvokiamos tokios, kurios taupo energiją – panaudojant saulės energiją, rekuperacines sistemas, taupius naujos kartos siurblius, membranines technologijas.

„Perdirbdami šalutinius pieno pramonės produktus, galime gauti kitus produktus, skirtus maistui, biodujoms, biometanui. Tokiu būdu gaunama elektros energija vėl panaudojama gamybai, – aiškina mokslininkas. – Pavyzdžiui, iš šalutinio sūrio produkto išrūgų galime ultrafiltracijos būdu atskirti laktozę ir mineralus ir išgauti produktą, turintį daugiau baltymų. Tuo pačiu galime frakcionuoti skirtingus baltymus ne tik pienininkystėje, bet ir kitur. Šios technologijos paklausios, jos įdomios verslui ir mokslui“.

J. Damašius užtaria ekologinę pienininkystę, kuri, jo nuomone, yra ne tik sveikesnių produktų garantas, bet ir žmogaus sugyvenimo su gamta pavyzdys. „Pienas yra unikalus gyvūninės kilmės produktas, gaunamas nenužudžius gyvulio, tad labai svarbu iš karvės nedaryti pieno fabriko,“ – sako jis.

Amerikoje skirtingai negu Europos šalyse leidžiama naudoti hormoninius preparatus pieno gamybai skatinanti. Karvės, gaudamos papildomų medžiagų, ne visuomet duoda klasikinės kokybės ir sudėties pieną. Nesinori, pavyzdžiui, kad pienas pradėtų neberūgti. O toks pavojus realus.

Aukštos pridėtinės vertės produktai

Šiuo metu aukštesnės pridėtinės vertės specifiniai produktai yra atskirų baltymų, pavyzdžiui, laktoferino, laktoperoksidazės, glikomakropeptido, oligosacharidų gamyba. Jie įeina į kitų specifinių produktų: kūdikių, sportininkų ir funkcinio maisto sudėtį.

Išvardytos medžiagos pasižymi įvairiomis savybėmis, pavyzdžiui, antimikrobinėmis. Įdėjus jų į kitus produktus galima pailginti vartojimo laiką. Piene yra daug naudingų medžiagų, nors ir mažu kiekiu, tačiau, kai jos išgaunamos ir sukoncentruojamos, pasiekiama didelio biologinio aktyvumo.

Beje, iš pieno išskirtos atskiros medžiagos gali būti naudojamos kovai su vėžiu, mažinanti kraujospūdį. Jau dabar kuriami sūriai, kurie mažina kraujospūdį.

Iš pieno gali būti pagaminama daugiau kaip 200 skirtingų (savo savybėmis ir paskirtimi) pieno miltelių. Tarp jų – skirtų kūdikių ar sportininkų maistui. Tam pritaikomi papildomi membraninės filtracijos procesai, kai medžiagos frakcionuojamos, t. y. tam tikri baltymai, nepaveikiant jų cheminės struktūros, yra išgaunami mechaniniu būdu. Gali būti išrūginiai arba kazeininiai baltymai, nuo to priklauso ir kam tie pieno milteliai skirti.

Be to, pieno baltymai yra vieni iš lengviausiai pritaikomi įvairių kitų gėrimų gamyboje. Todėl jie dažnai ir naudojami.

Aukštesnės pridėtinės vertės produktų gamybai reikia brangios įrangos. J. Damašius mano, kad didžioji dalis Lietuvos pieno įmonių tokią įrangą turi.

Dr. J. Damašius demonstruoja studentės darbą sūrį „Liliputą“, kuris papuoštas papildomai įdėjus natūralius dažiklius. Darbo tikslas – patyrinėti, ar dažai kinta po tam tikro laiko, ar jiems turi įtakos pH vertės ir kita

Dr. Jonas Damašius beveik 10 metų dirba pieno technologinių tyrimų srityje. Vadovavo daugiau kaip 100 studentų baigiamųjų darbų – tiek bakalauro, tiek magistro. Dauguma buvusių studentų dirba didžiosiose Lietuvos pieno produktų perdirbimo ir gamybos įmonėse.

MŪ inf.