Kaunas. Cepelinai priskiriami lietuvių valstietiškam kulinariniam paveldui ir nors kartais padejuojama, kad tai sunkus ir riebus patiekalas, be jo neapsieina nė vieni namai. Ir labai svarbu bulvės, iš kurių jie gaminami.

Cepelinams skirti net Pasaulinę dieną užsimojo JAV lietuvis Juozas Vaičiūnas, gyvenantis Detroite. Žiūrėdamas amerikietiškojo futbolo varžybas jis pastebėjo, kad šios sporto šakos kamuolys panašus į cepeliną. Tad dabar Pasaulinė cepelinų diena minima pirmąjį vasario sekmadienį.

Lietuvos kulinarinio paveldo tyrinėtojas, Vilniaus universiteto prof. Rimvydas Laužikas patvirtina mintį, kad šis patiekalas, kaip ir kiti Lietuvoje mėgstami bulvių patiekalai (kugelis, bulviniai vėdarai) galėtų būtų komunikuojami kaip lietuviškasis viešojo maitinimo ir valstietiškas kulinarinis paveldas.

Žasliuose, Kaišiadorių rajone, gyvenanti Gintarė Stankevičienė, ūkininkaujanti ekologiškai ir auginanti ekologiškas bulves, atrado Vokietijoje išvestą veislę, kurių tarkis nejuosta, tad šios bulvės labai paklausios.

Cepelinų kelias

Tai vienur, tai kitur viešojoje erdvėje iškyla klausimas, ar tikrai cepelinus galima priskirti prie tradicinių lietuvių valgių, nes panašių patiekalų galime rasti Vokietijoje, Norvegijoje, Kanadoje ir kitur. Prof. R. Laužikas, pabrėždamas, kad nereikia manyti, jog cepelinais prasideda ir baigiasi visas Lietuvos kulinarinis paveldas, sako, kad šis patiekalas būdingas visai Lietuvai, tad tikrai tai tradicinis patiekalas. Tam įtakos turėjo ir cepelinų įtraukimas į viešojo maitinimo įstaigų valgiaraščius sovietmečiu.

„Cepelinai būdingi visai Lietuvai ir ne tik Lietuvai (plg. lenkiškus kartacze ar kanadietiškus poutine rapee). Jų yra daug variantų. Seniausi panašių virtinukų receptai yra iš virtų bulvių (nes virtų bulvių tešla – tiesiog senesnė). Taip pat yra įvairių keptų (krosnyje ar keptuvėje) bulvių tešlos gaminių. Tačiau, manau, kad nereikia visų panašių patiekalų suplakti į vieną. Kokie nors kakorai yra kakorai, bulbiešnikai yra bulbiešnikai, o cepelinai – cepelinai. Vadinkime patiekalus savo vardais. Gastronomijoje turime siekti būti tikslūs“, – teigia kulinarinio paveldo tyrinėtojas.

Jo nuomone, cepelinas yra virtinis, kurio apvalkalas daromas iš tešlos, pagamintos iš tarkių ir virtų bulvių mišinio (virtų ir žalių bulvių santykis gali būti įvairus). Jis būtinai turi būti su įdaru ir verdamas, ne kepamas.

Kad ir kaip būtų keista, Lietuvoje masiškai bulvės pradėtos auginti tik tarpukariu. Kartu plito ir bulviniai patiekalai, taip pat ir cepelinai. Vis dėlto jau XVII–XVIII a. Lietuvoje jos minimos kaip egzotiniai augalai, XIX a. vis plačiau augintos jau ne dekoratyviniais tikslais.

„Cepelinų atsiradimui galėjo turėti įtakos keli keliai: Žemaitijoje ir Suvalkijoje – tiesiogiai iš vokiškosios Mažosios Lietuvos, o kitose Lietuvos dalyse – per karčiamas užlaikiusius Lietuvos žydus – litvakus, turėjusius glaudžius ryšius su Šiaurės Vokietijos žydų bendruomenėmis. Taip pat nagrinėtina ir vokiečių virtuvės įtaka Pirmojo pasaulinio karo metais ir lietuvių išeivių ryšiai su vokiška virtuve Amerikoje“, – moksliškai paaiškina R. Laužikas.

Vokietija – bulvių civilizacijos lopšys

Cepelinai gaminami ir iš virtų, ir iš žalių bulvių. R. Laužikas teigia, kad bene pirmieji cepelinų, kuriems naudojama nevirtų bulvių tarkiai, receptai Lietuvoje buvo išspausdinti 1934–1936 metais.

„Virtų bulvių tešlos produktai yra paplitę visoje Europoje, jie kepami riebaluose, keptuvėje ar krosnyje. Žalių bulvių tešlos produktų daugiausia žinoma Šiaurės Vokietijos ir pietinės Skandinavijos dalies šalių virtuvėse. Tuo neturime stebėtis – šiaip ar taip Šiaurės Vokietija gali būti laikoma Europos „bulvių civilizacijos“ centru“, – patikina R. Laužikas.

Bulvės, kurių tarkis nejuosta

Atsitiktinumas ar ne, bet bulvių augintoja Gintarė Stankevičienė taip pat minėjo vokišką bulvių veislę Birgit, kurios tarkis nejuosta. Ji augina daugiau veislių bulvių, pavyzdžiui, ankstyvąsias Solist, kurių net gali nedaiginti. Pasodina balandį, birželio pabaigoje jau ima derlių. Iš vidutinio vėlyvumo ūkininkė pamini Laura ir Birgit veislės bulves.

„Turėčiau pagirti pastarąją veislę, tik liūdna, kad atsinaujinimui negalime gauti šios veislės, niekas neatveža jos iš Vokietijos. Mūsų valgytojai prašo daugiau sodinti Birgit veislės bulvių, nors jos atrodo taip pat kaip ir veislės Laura, gal tik labiau blizga luobelė. Bet svarbiausia, kad tarkis išlieka švelniai gelsvas, nejuosta. Tad cepelinams – super“, – juokiasi, Gintarė, kuri pati bulvių patiekalų valgo mažai ir cepelinai nėra jos mėgstamiausias patiekalas.

Apskritai Stankevičių šeimyna cepelinus mėgsta. „Pas mus nėra taip, kad kelis kartus per metus ir ypatingomis progomis. Kartais vyras sako, kad reikėtų virti rečiau, nes atsibosta. Vaikai taip pat noriai valgo. Kalbant apie įdarą, mėgstamiausias – mėsiškas, bet valgo ir su varške“, – atvira augintoja.

Žasliuose veikia tradicinių amatų centras, kuriame krosnyje kepamas bulvių plokštainis (kugelis), verdami cepelinai, tad jie Stankevičių prašo bulvių, kurių tarkis nejuostų.

Kaip sekasi auginti bulves

Paprastai iš savo 10 ha ekologinių pasėlių Stankevičiai kasa apie 200 t maistinių bulvių, dar šiek – pašarinių ir sėklinių.

Paklausta apie pernykščius metus ir ar šiemet bulvių užteks cepelinams, G. Stankevičienė juokiasi, kad praeitų metų derliumi skųstis negali.

Liepą užėjo liūtys, kurios, anot G. Stankevičienės, labai nuskriaudė kai kuriuos augintojus, o jų – priešingai – gamta pasigailėjo. „Daug kritulių gavom, bet jie vagų neišplovė, nes bulvės buvo lygiai pasodintos, tai ir žalos nepatyrėm. Kritulių norisi gauti daugiau. Jaučiam, kad klimatas keičiasi. Pvz., pasodinome ankstyvąsias bulves balandį ir tada užsnigo. Buvo gaila į jas žiūrėti, bet žalos tai irgi nepadarė, nes bulvės buvo žemėje, nesudygusios.

Tik antrus metus iš eilės bulves pradedame kasti spalio mėnesį, to anksčiau nebuvo. Pardavimui pradedame kasti, kai užderi ankstyvosios, bet sandėliuoti skirtų bulviakasis prasideda tik antroje spalio pusėje, nes labai šilti rugsėjai“, – klimato kaitos požymius ir įtaką bulvių auginimui išsako Žaslių ūkininkė.

Buvo, kad jiems kasant rugsėjį – kiek turėjo ankstyvų bulvių, jos visos supuvo, nes buvo šutas. „Parsiveždavome iš lauko įkaitusias bulves ir sandėlyje vėsindavome, jos garavo lyg iš puodo. Štai tokie mūsų praėję metai. Su optimizmu žiūrime į ateinančius metus. Vėl ruošiamės, ieškome sėklos, skųstis tikrai negalime“, – optimistiškai nusiteikusi Gintarė Stankevičienė, kuri mano, kad cepelinus tikrai valgysime.