Lietuvoje ir visame pasaulyje tapo itin populiarūs duonos gaminiai, makaronai ir įvairi konditerija, pagaminta iš viso grūdo miltų, gautų taikant inovatyvias technologijas. Tačiau vis dažniau teigiama, kad tokiuose gaminiuose yra didesnė mikotoksinų rizika.

Grūdų švarumas ir saugumas itin svarbu tuomet, kai iš viso grūdo miltų gaminamas kūdikių arba mažų vaikų maistas.

Pagrindiniai mikotoksinai, kurie gali atsirasti įvairių javų grūduose augalams dar augant ir stabiliai išsilaikyti jų produktuose, yra deoksinivalenolis (DON) ir jo metabolitai (3-ADON, 15-ADON), T-2 ir HT-2 toksinai (T2/HT2) bei zearalenonas (ZEA).

LAMMC Žemdirbystės institute buvo nustatyti DON ir jo metabolitų pasiskirstymas vasarinių kviečių grūdų produktų grandinėje (grūdai–sėlenos–miltai– duona) ir atskiruose grūdų arba miltų komponentuose (krakmole, glitime). Ypač tokie tyrimai svarbūs lietingais, nepalankiais javams augti ir derliui nuimti metais.

Tyrimo rezultatai, kurie apėmė lietingus 2017 m. ir palankius derliaus nuėmimui 2018 m., parodė, kad didžiausią įtaką užterštumui mikotoksinais vasarinių kviečių grūdų produktuose turėjo derliaus nuėmimo laikas.

Pirmame paveiksle pateikti duomenys rodo, kad lietingas periodas, ypač per vasarinių kviečių žydėjimą, labai pavojingas dėl didelių DON koncentracijų. Jau iš karto, javams pasiekus visišką brandą, grūdų užsiteršimas DON buvo didesnis negu leistina EK reglamente (1 250 μg/ kg). Išanalizavus viso grūdo, baltųjų miltų ir sėlenų mėginius, pagamintus iš optimaliu laiku nukultų grūdų, didžiausios DON koncentracijos nustatytos sėlenose. Vėluojant nuimti derlių 2 savaites, DON koncentracijos viso grūdo ir baltuosiuose miltuose padidėjo 7 kartus, o sėlenose – 2 kartus.

Iš DON metabolitų didesniu toksiškumu pasižymi 15-ADON (15-acetil deoksinivalenolis). Jis yra toksiškesnis ir už DON. Todėl labai svarbu žinoti, koks metabolitas dominuoja mėginiuose. Atlikus 15-ADON analizes paaiškėjo, kad šio mikotoksino atsiradimas susijęs su derliaus nuėmimo vėlinimu, o didžiausia jo koncentracija aptikta baltuosiuose miltuose, tai rodo Fusarium genties grybų, gaminančių šiuos mikotoksinus, įsitvirtinimą grūdo branduolyje.

Tyrimus pakartojus 2018 m., kai meteorologinės sąlygos buvo nepalankios Fusarium genties grybams plisti ir DON bei jo metabolitų sintezei, rezultatai atskleidė tik nedidelius derliaus nuėmimo laiko skirtumus, kurie buvo statistiškai nepatikimi. Šie gauti rezultatai parodo, kad derliaus vėlinimas tais metais, kai orai vasariniams kviečiams žydint ir per javapjūtę būna palankūs, neturi didelės įtakos grūdų ir jų produktų užsiteršimui mikotoksinais.

Duonos kepimo iš užterštų DON miltų rezultatai patvirtino jo stabilumą aukštai temperatūrai, nes iš viso grūdo ir baltų miltų iškeptoje duonoje DON koncentracijos išliko panašios, nepaisant derliaus nuėmimo vėlinimo. Pasaulio sveikatos organizacija savo ataskaitose teigia, kad DON yra stabilus 120 °C temperatūroje, vidutiniškai stabilus 180 °C temperatūroje ir iš dalies stabilus 210 °C temperatūroje. Todėl mažinti DON kiekį per kepimo procesą nėra tikslinga ir pavojinga. Skyrėsi iš DON labai užterštų miltų iškeptos duonos struktūra ir kepalo tūris.

Iš grūdų su didele DON koncentracija pagamintame krakmole užteršimo lygis išliko pakankamai didelis, nežiūrint į tai, kad DON tirpsta vandenyje. Palyginti su miltais, iš kurių buvo gamintas krakmolas, DON koncentracija sumažėjo apie 6 kartus. Tokie rezultatai gauti nepriklausomai nuo derliaus nuėmimo laiko ir nežiūrint į tai, kad, vėlinant derliaus nuėmimą, viso grūdo miltuose buvo aptikta daugiau negu 6 kartus didesnė DON koncentracija.

Glitime, pagamintame iš optimaliu laiku nukultų grūdų, DON koncentracija buvo panaši į nustatytą miltuose. Reikšmingai DON koncentracijos glitime sumažėjo, palyginti su viso grūdo miltais, vėlinant derliaus nuėmimą.

DON koncentracija krakmole ir glitime, pagamintuose iš grūdų, vėlinant derliaus nuėmimą, buvo panašios. Palyginti su koncentracijomis viso grūdo miltuose, glitime sumažėjo iki 6 kartų.

Krakmolo ir glitimo gamybos proceso metu galima iš dalies sumažinti mikotoksinų koncentracijas, tačiau visiškai panaikinti yra sunku, ypač jei mikotoksinų koncentracija yra labai aukšta.

Dėl nepalankių meteorologinių sąlygų dar labiau išryškėja derliaus nuėmimo laiko įtaka mikotoksinų kiekio padidėjimui ne tik grūduose, bet ir grūdų produktuose, todėl vėlinti derliaus nuėmimą yra rizikinga.