- Dovilė ŠIMKEVIČIENĖ
- Mano ūkis
Apie Dzūkijos sūrininką Valdą Kavaliauską sukurto dokumentinio filmo pavadinimas „Paskui saulę ir ožkas“ (2009 m.) tapo ūkio vizitine kortele. Tačiau romantika ir ramybe, matant paskui šeimininką iš ganyklos ramiai bidzenant šimtą ožkų, dvelkia tik ūkio svečiams. Kasdienybė čia nėra paprasta.
Pačiam Valdui ir jo žmonai Rasai Ilinauskaitei kiekviena diena ūkyje reiškia daug darbo, didžiulę atsakomybę ir meną išlaikyti ūkį. Apie ūkininkavimo ir sūrių gamybos bei prekybos ypatumus su Valdu daugiausia ir kalbėjomės – problemų, kurių vartotojas net neįsivaizduoja, labai daug.
Ūkyje yra 100 įvairių veislių ožkų, iš kurių pieno Valdas ir Rasa gamina įvairius šviežius ir brandintus sūrius. Maždaug prieš dešimtmetį Lietuvoje pradėjęs plisti fermentinis sūrių gamybos būdas neapsiėjo be V. Kavaliausko postūmio, tokių sūrių gamybos subtilybių išmokęs Prancūzijoje, dabar jomis dalijasi su kitais.
Keliauja paskui ožkas
„Jeigu norite ramiai gyventi ir daug dirbti, reikia tapti sūrininku“, – juokiasi Valdas Kavaliauskas, paskui save iš ganyklos į tvartą melžtis vesdamas šimtą cibių. Tas kasdienis vaikščiojimas nėra visai paprastas – ožkų bandai reikia kirsti plentą, gerai, kad eismas čia neintensyvus.
Gyvenimą su Rasa Valdas pavadino sėkminga dviejų ūkininkų sąjunga. Didžiausią romantiką jie patyrė ūkio kūrimo pradžioje, kai šešias vasaras gyveno jurtoje Kalvių pievose kartu su ožkomis ir namelyje ant ratų gamino sūrius. „Dabar romantiškasis laikotarpis jau pasibaigęs“, – konstatuoja Valdas, turėdamas galvoje didelius darbo krūvius.
Dargužiuose įkūrę garsiuosius „Sūrininkų namus“, Valdas su Rasa po kurio laiko juos pardavė ir persikėlė į sodybą Norvydiškių kaime tame pačiame Varėnos rajone. „Sūrininkų namai“, pasak Valdo Kavaliausko, vystėsi kaip sūrių pardavimo vieta ir viešojo maitinimo įstaiga, todėl teko apsispręsti, kuria linkme sukti. „Vieni negalėjome tiek apžioti, todėl svarstėme, ar plėtoti viešąjį maitinimą, ar likti sūrininkais ir ūkininkais. Pasirinkome pastarąjį variantą – likome tuo, kuo ir buvome“, – pasakoja V. Kavaliauskas.
Priėmę tokį sprendimą, „Sūrininkų namus“ jie pardavė jaunai šeimai, plėtojančiai restoranų verslą bei prekiaujančiai Valdo ir Rasos sūriais.
Į Norvydiškes prieš 5 metus jiedu persikėlė dėl dviejų priežasčių – šalia sodybos yra pievų ožkoms ir čia daug daugiau ramybės, kurios per 10 aktyvaus bendravimo su žmonėmis metų šeima jau buvo pasigedusi. „Čia vėl daugiau galime būti taikoje su savimi ir gamta, su gyvulėliais. Kol kas viskas gerai“, – sako Valdas. Šiai sodybai jis suteikė puikiai visą jų gyvenimą atspindintį režisierės Giedrės Žickytės sugalvotą pavadinimą „Paskui saulę ir ožkas“. „Juk visą laiką keliaujame paskui ožkas – iš Kalvių į Dargužius, iš Dargužių – į Norvydiškes. Kas žino, kur jos dar nuves“, – mįslingai kalba sūrininkas.
Atsikraustę į „seno dzūkelio“ sodybą Norvydiškėse, kurioje, anot Valdo, buvo daug visokių pašiūrių, bet nieko rimto, gyvenamajame name įrengė sūrinę, o visa kita statė naujai, tik iš senų medžiagų – iš senų ir nukelto namo rąstų. Sodybą bandė integruoti į gamtą, kraštovaizdį. Valdas rodo kieme augančias didžiules pušis. „Kai prieš penkerius metus pamačiau jas, pasakiau, kad noriu čia gyventi. Dabar pušis matau pro miegamojo langą“, – tarsteli vyras.
Šieną ir grūdus ožkoms perka
Sodybą planavo 60-iai ožkų. Tačiau ten, kur turėjo būti ožkų aptvaras, dabar gyvena vištos dedeklės, nes ožkų padaugėjo iki 100 ir jos ten neišsitenka – gyvena tvarte.
Ožkos melžiamos 24 vietų aikštelėje, kurią ūkininkas pirko Danijoje. Daugiausia laiko trunka jas suvaryti iš ganyklos į melžimo patalpą ir iš jos, negu pats melžimas. Per laktacijos piką ūkyje per dieną primelžiama iki 300 l pieno – po 3 l iš ožkos. Rudenį, laktacijai einant į pabaigą, pieno mažėja, o gruodį ožkos užtrūkinamos.
Ožkų veislininkystė Lietuvoje, išskyrus Dalios Ėmužytės ūkį, nevykdoma, todėl, V. Kavaliausko teigimu, nėra ir didesnio ožkų produktyvumo. Tačiau jas auginti nėra labai sunku: lengvai ožkuojasi, ligų bandoje beveik nebūna, nebent įvyksta judėjimas – atkeliauja naujų augintinių su infekcinėmis ligomis.
„Nusipirkę 16 geros genetikos Alpinų veislės ožkų iš vieno veiklą nutraukusio Lietuvos ūkio padarėme didelę klaidą, nes atsivežėme ir puokštę problemų. Antrą mėnesį kapstomės. O prieš 10 metų būčiau sakęs, kad su ožkomis nėra jokių rūpesčių, jos nemačiusios nei veterinarijos gydytojo, nei antibiotikų“, – pasakoja augintojas.
Ožkos – iš pažiūros mielos, meilios, tačiau ir joms, kaip ir visiems bandos gyvuliams, būdingos hierarchinės kovos, kurios sustiprėja poravimosi laikotarpiu rudenį ir pavasarį, išėjus į ganyklas. Tačiau žmogaus dėmesys ožkoms būtinas ir reikalingas. „Jos tarsi rankinės, nes su jomis bendrauju. Jeigu joms nerodyčiau dėmesio, nebendraučiau, būtų pusiau laukinės“, – apie augintines pasakoja ūkininkas.
Į žemę jis neinvestuoja, bando išgyventi su 4 ha nuosavos ir dar tiek pat nuomojamos žemės. Neturi ir jokios žemės ūkio technikos. „Man daug pigiau ir paprasčiau nusipirkti šieno ir neturėti bent pašarų ruošimo klausimu jokio galvos skausmo“, – paaiškina V. Kavaliauskas.
Šieną ir grūdus perka iš kaimynų – žemės ūkio bendrovės „Tėviškė“, kuri suteikia ir nedidelę pašarų ruošimo paslaugą – nupjauna 10 ha žolės, taip pat įsėja dalį ganyklų. Kita dalis ganyklų yra natūralios pievos.
Sūrių gamybos paslapčių mokėsi Prancūzijoje
„Rasa – vyriausioji sūrininkė“, – pristato sūrinėje plušančią žmoną Valdas. Ūkyje gaminama daug sūrių, kurie parduodami vienetais, tad reikia daugybės mažų formelių ir dar daugiau darbo.
Sūrinę sudaro 130 kv. m gamybinė patalpa, kurioje yra trys sūrių nokinimo kameros, nedidelė laboratorija. Kai kurie puodai, plovimo įranga pirkta pasinaudojus ES parama. Ūkyje gaminami įvairūs švieži ir brandinti sūriai pagal skirtingas technologijas, kad būtų išvengta sezoniškumo. Vasarą pieno būna daug, o žiemą jo nelieka, tad prieš Kalėdas prasideda vasarą pagamintų brandintų sūrių prekyba.
Patyręs sūrininkas teigia, kad nėra nei skaniausio, nei geriausio sūrio – būna tik mėgstamiausias. O populiariausias, turbūt ir žinomiausias jo produktas – pusminkštis, iki 6 savaičių brandintas gyvo pieno sūris „Žan Žakas“. Jis gaminamas pagal normandiško sūrio Pont-l’Evêque receptūrą ir pavadintas Normandijos sūrininko Žano Žako (Jean-Jacques), kuris ir uždegė Valdą sūrininkystės aistra, garbei.
Sūris jo gyvenimo dalimi tapo studijuojant įmonių valdymą ir finansus Prancūzijoje, Ruane. Už 30 km buvo sūrininko Žano Žako 60 ožkų ir 10 karvių ferma, kurioje Valdas ir gyveno visą studijų laiką. Ten bemaž prieš 30 metų jis ir pasigavo tą sūrininko virusą. Po kelerių metų Prancūzijoje vėliau dešimtmetį dirbo šios šalies bendrovei Rusijoje, tad su prancūzais siejo glaudus ryšys.
Nutarę grįžti į Lietuvą, Valdas su Rasa nusprendė gyventi iš savo ūkio, o ne važinėti iš kaimo į miestą uždirbti pinigų. Jie suprato, kad didžiausią pridėtinę vertę sukuria pieno perdirbimas, ypač kokybiškų produktų kūrimas.
„Ūkininkavimas, sūrių gamyba teikia pasitenkinimo, didelė vertybė bendravimas su gyvuliais. Gyvenimo gerovė ateina, kai sūriai vertinami. Esu socialus žmogus ir man svarbi kiekvieno sūrio valgytojo, kaimyno nuomonė. Kai mane pagiria, esu patenkintas. Jau vien tai yra gerai, suteikia ir romantiškumo, ir noro dirbti toliau, tik ne dar daugiau“, – nusijuokia V. Kavaliauskas.
Gaminant sūrius reikia ir kūrybos, lankstumo, daug žinių. Norinčiuosius išmokti sūrių gamybos paslapčių moko pats V. Kavaliauskas. „Man mokymai – daugiau galimybė pačiam galvoje susidėlioti savo patirtį, išklausyti kitų. Visada besimokantiesiems sakau, kad gauname vienodai – iš jų gaunu tiek pat, kiek pats jiems duodu“, – sako Valdas.
Ekonominiai rodikliai blogėja
Maždaug dešimtmetį jiedu su Rasa išgyveno romantiškąjį ūkio vystymosi periodą, kai neskaičiavo savo darbo laiko, kai viską darė su džiaugsmu ir malonumu. Bet pastaraisiais metais viskas keičiasi. „Kuo labiau artėjame prie Europos BVP vidurkio, tuo daugiau viskas brangsta. Vadinasi, reikia didinti ūkį, kad išlaikytum savo finansinį lygį. Vartojimo prasme mes geriau gyvenome ir daugiau sau galėjome leisti turėdami 30 ožkų (t. y. iki euro įvedimo) nei dabar su šimtu. Kitas dalykas, kad bėga metai, keičiasi fizinės jėgos, norisi ne vien tik nuo ryto iki vakaro septynias dienas per savaitę dirbti. Atsiranda kitokių poreikių, pilietinių veiklų, bet tam visai nelieka laiko“, – atsiradusius iššūkius vardija Valdas.
Norint gauti pelno, litras ožkos pieno ūkiui turi atnešti 2 eurus pajamų. Bet šiuo metu ekonominiai rodikliai, palyginti su ankstesniais metais, mažėja ir dabar didžiausias ūkio iššūkis yra rentabilumas. Sprendžiant tokius klausimus, nebelieka vietos romantikai. Paprasčiausiais Valdo skaičiavimais, penkios ožkos suėda kaip viena karvė, bet visos penkios niekada neduos daugiau kaip 15 l pieno per dieną, o viena karvė gali duoti dvigubai daugiau. Todėl karvės pienas pagal logiką turėtų kainuoti dvigubai pigiau negu ožkos. „Ramia sąžine mokėčiau dabar 30 centų už litrą karvės pieno ir 60 – už ožkos. Tai būtų normalu. Bet dabar mūsų ožkų pieno savikaina – daugiau kaip 1 euras. Šiaip ne taip uždirbu tą eurą, bet tai ir viskas“, – atsidūsta V. Kavaliauskas.
Nenorėdamas dirbti 7 dienas per savaitę, šiemet jis pasamdė du pagalbininkus. Tai vėl naujas iššūkis. „Turėjome vos ne padvigubinti bandą, tapome PVM mokėtojais, turime parduoti daug daugiau sūrių, kad išlaikytume darbuotojus. Tai lyg užburtas ratas, o ateitis ne visai aiški. Nežinau, kiek dar metų, bet tikrai ne visą gyvenimą, darysime tai, ką darome dabar, nes tai neįmanoma“, – atviras sūrininkas.
Jis pripažįsta, kad sunku suvaldyti finansinį procesą dėl didelių gamybos sąnaudų, visą pridėtinę vertę, kurią sukuria iš pieno, turi atiduoti ūkiui. „Darbo našumas, ypač smulkiame gyvulininkystės ūkyje, labai mažas, negali sau leisti automatizuoti ar mechanizuoti fermos. O kai dar turi mokėti atlyginimą, kad ir nedidelį, pieno savikaina labai didėja. Kai perskaičiuoji, kiek ūkiui kainuoja vieno samdomo žmogaus darbo valanda, gaunasi visiška nesąmonė, – konstatuoja V. Kavaliauskas. – Tol, kol ūkininkas nesamdo žmonių, kol gali dirbti pats, tai dar gerai. Bet kai pradedi plėstis ir samdyti žmones, turi pereiti į kitą lygą, kad galėtum dirbti rentabiliai.“
Kaip pasiekti vartotojus?
Ar ožkų pieno sūriai turi paklausą? „Ir taip, ir ne. Gerų sūrių rinka Lietuvoje yra per maža, lietuviai neturi tradicijų valgyti gurmaniškų sūrių, pardavimai nėra dideli. Juos perka, bet tai nėra kasdienio vartojimo produktas. Todėl pradėjome gaminti ožkų pieno jogurtą, tepamą sūrelį, kad patektume į kasdienio vartojimo produktų kategoriją. Bet yra žmonių, kurie kategoriškai atsisako ožkų sūrio, jiems tai tabu“, – sako V. Kavaliauskas.
Dar vienas iššūkis – sūrių prekyba. Valdas 10 metų pats prekiavo Tymo turguje Vilniuje. Pabandė suskaičiuoti, kiek valandų ten praleido: su kelione į ir iš Vilniaus išėjo 8 valandos, sūrių parduodavo už 300 eurų. Suskaičiavęs pelno maržą suprato, kad daug labiau apsimoka leisti uždirbti parduotuvei, negu visai dienai pačiam į turgų išvažiuoti.
„Be to, kai prekiauji turguje penktadienį nuo 10 iki 14 val., kiek dirbančių žmonių į jį ateina? Tad rinka tarsi yra, tik neaišku, kaip ją pasiekti? Trumposios grandinės labai gražiai skamba, bet ne viskas taip paprasta. Jeigu ūkininkas pagal jos principą turėtų galimybių tiekti produkciją darželiams, mokykloms, ligoninėms, tada viskas veiktų visai gerai, su sąlyga, kad būtų pakankamas asortimentas, kiekis, logistika“, – svarsto ūkininkas. Ir tai, sako, gerai būtų tik gyvenantiems prie didmiesčių, bet ne, tarkime, Zarasuose ar kur nors Žemaitijoje – jiems užtikrinti trumpąją grandinę nėra galimybių.
Dabar ūkininkų turgeliuose Valdo partneris yra Dzūkijos kalakutų augintojas Gintas Cimakauskas, jiedu dalyvauja bendrame projekte, kartu pirko naują autobusiuką. „Ieškome būdų, kaip optimizuoti prekybą, kooperuotis, bet kooperacija Lietuvoje kelią skinasi vangiai. Sunku ūkininkams rasti bendrų interesų“, – stebisi sūrininkas, pats turintis nesėkmingos kooperacijos patirties.
Keturi Varėnos r. sūrininkai maždaug prieš 5 metus buvo nusipirkę autobusėlį, kad kartu prekiautų sūriais. Nepraėjus nė metams draugystė iširo. Viena priežasčių, anot V. Kavaliausko, – išsiskyrė vertybės. „Vienas nori pakuoti į popierių, kitas sako: nevaidink ekologo, maišeliai buvo ir bus. Kai skirtingos vertybės, skyrėsi ir įvaizdis. Kita priežastis – kuris tą dieną veždavo sūrius, tas savo sūrių daugiausia ir parduodavo. Taip išėjo, kad mes vieni su Rasa turėjome išpirkti autobusėlį“, – pasakoja Valdas.
Bet, vyro įsitikinimu, viskas įmanoma ir tam tikrais periodais verta kooperuotis. Su panašiomis problemomis susiduriantys Prancūzijos sūrininkai taip pat sako, kad reikia kooperuotis prekyboje – jie stato parduotuvėles ir vietinio vartojimo tradicijos juos gelbsti. „Pas mus kaime visai nėra vietinio vartojimo, beveik viską parduodame Vilniuje, net Kaune mažai“, – pastebi sūrininkas.
Svarsto naujas galimybes
Kažkada Valdas kartu su ožkomis laikė ir šešias džersių veislės karves. Jo skaičiavimu, nepersitempiant, neturint didelių žemės plotų ir daugybės gyvulių, už litrą karvės pieno galima gauti 1 eurą pajamų. Esant tokioms pajamoms, jo nuomone, jau galima ir ūkį finansuoti.
„Jeigu grįžčiau 10 metų atgal ir viską matyčiau šių dienų akimis, labai rimtai pagalvočiau ir galbūt likčiau prie karvių. Karvių gera genetika, normalus aptarnavimas, pigesnė pieno savikaina, todėl ir pridėtinę vertę būtų galima sukurti daug didesnę, – kalba V. Kavaliauskas. – Ožkų veislininkystė – katastrofa. Laikome jų šimtą, o kiek pieno primelžiame?“
Jis svarsto, kad ožkų pieno savikainą padaryti europinio lygio (60–70 ct/l) būtų įmanoma tik daug investuojant, mažinant rankų darbo ir turint geros genetikos ožkas. Turi pasiūlymą iš Prancūzijos – pirkti 200 veislinių ožkyčių už 100 tūkst. eurų. „Visa tai atsipirktų, jei ūkyje būtų 500 ir daugiau ožkų. Bet mes tiek pieno, net ir perdirbto į sūrius, Lietuvoje neparduotume, o gryno ožkos pieno rinkos visai nėra. Tad projektuoti tokį ūkį Lietuvoje – per anksti, – reziumuoja patyręs augintojas. – O su 100 ožkų išeina labai didelė pieno savikaina, kurią dengiame iš perdirbimo maržos. Ilgalaikėje perspektyvoje tai nėra tvaru.“
Valdo kaimynas laiko 70 karvių ir yra investavęs į melžimo robotą. Už pieną gauna 25 ct/l, bet tai nedengia savikainos – nuostolius dengia auginami grūdai. Tad jis norėtų dalį pieno perdirbti ir kurti pridėtinę vertę, kuri padėtų subalansuoti ūkio finansus. Todėl kalbasi abu ir ieško galimybių kooperuotis, kad dalį karvių pieno galėtų perdirbti Valdo sūrinėje.
„Jam su 70 karvių reikia arba plėstis, arba imtis perdirbimo – tokiems vidutiniams ūkiams dalies pieno perdirbimas ir brandintų sūrių gamyba, kurie yra brangesni ir nereikalauja greito pardavimo, gali padėti subalansuoti ūkio finansus. Be to, ir man dabar būtų daug pigiau nusipirkti karvės pieno ir iš jo gaminti sūrius. Nuo litro, už kurį sumokėčiau 30 centų, dar uždirbčiau 70 ct ir neturėčiau jokių problemų“, – apie naujas galimybes svarsto sūrių gamintojas, pridūręs, kad visai atsisakyti ožkų neketina, juk yra ir emocinis ryšys, be to, visi pokyčiai nelengvai įvyksta.
Taigi, gurmaniškų sūrių gamyba – ne vien tik technologinis procesas. Ir ne tik amatas. Valdui tai – naujų galimybių paieška, gyvenimo būdas ir filosofija, kai neįmanoma kartais reikia paversti savaime suprantamu dalyku.