Didžiausias rūpestis, ypač jei derliaus nuėmimo metas lietingas, yra grūdų paruošimas laikymui sandėliuose. Dažnai pasitaiko, kad į perdirbimo įmones grūdai atvežami be pirminio paruošimo su dideliais piktžolių ir kitų augalų sėklų, šiaudų priemaišų kiekiais, o blogiausia – pernelyg didelio drėgnio.

Nors priimamiems grūdams yra taikomi kokybės reikalavimai pagal atitinkamai grūdų rūšiai nustatytus standartus ir technines sąlygas, tačiau nepalankiais derliaus nuėmimui metais reikalavimai būna sušvelninami. Dažnai matyti grūdų sampilai atvirose aikštelėse, transportuoti skirtose vietose. Tokie grūdai visada kelia riziką dėl didesnio užsiteršimo įvairiais mikroorganizmais, pelėsiniais grybais ir jų gaminamais mikotoksinais, nes po derliaus nuėmimo mikroorganizmai toliau dauginasi grūduose, esant palankioms jiems plisti sąlygoms.

Blogai išvalyti grūdai yra vienas iš pagrindinių veiksnių, lemiančių mikroskopinių grybų dauginimąsi. Grūdai ima greičiau kaisti, jei ilgiau nedžiovinami, o jeigu juose yra likusių vabzdžių, šie toliau pažeidinės grūdus, sudarydami dar geresnes sąlygas įvairiems mikroorganizmams plisti.

Pažeisti grūdai praranda savo išvaizdą (pakinta jų spalva, kvapas), atsiranda sausųjų medžiagų nuostolių, prarandamos maistinės medžiagos, sumažėja daigumas, jie paprasčiausiai tampa prastos kokybės ir niekam netinkami.

Ventiliacija taip pat vienas iš svarbių veiksnių, užtikrinančių grūdų sandėliavimo sąlygas – jei ji bus nepakankama, grūdai neišsivėdins ir suplėks. Jei grūdų drėgnis 15–19 proc., tai laikomuose grūduose mikroskopiniai grybai, ypač Aspergillus ir Penicillium rūšių, labai intensyviai vystosi ir gali pradėti gaminti aflatoksiną, ochratoksiną, citrininą bei daugelį kitų metabolitų.

Paruošti patalpas iki naujo sezono

Dauguma mikroskopinių grybų gaminamų mikotoksinų yra atsparūs aukštai temperatūrai, saugojimui ir perdirbimo sąlygoms, todėl jų detoksikacija ne visada veiksminga. Patikimiausias būdas išvengti maisto produktų užteršimo mikotoksinais – pašalinti jų atsiradimo priežastis.

Nuimant derlių, subrendę mikroskopinių grybų pradai su grūdais, dulkėmis, vėjui padedant, pasklinda po aplinką ir patenka į saugyklas, kuriose jų egzistavimo sąlygos keičiasi.

Grūdų sandėliai turi būti tvarkingi, švarūs, su sandaria stogo danga. Labai svarbu paruošti visas laikymo patalpas iki naujo sezono grūdų sandėliavimo pradžios.

Kol tušti sandėliai, būtinai reikia pasirūpinti, kad neatsirastų graužikų ir kitų parazitų. Susikaupusias šiukšles sandėlyje svarbu pašalinti iš patalpos ir sunaikinti, kad nesikauptų kenkėjai, nes saugyklų šiukšlėse galima aptikti erkių, milčių, grūdinių kandžių, straubliukų. Mažiausiai aruodiniai kenkėjai pažeidžia tuos grūdus, kurie yra sausi ir nesukaitę, nes šių kenkėjų dauginimąsi ir plitimą grūduose lemia temperatūra ir drėgmė.

Tinkamai išdžiovinti grūdus

Grūdų džiovinimas yra kitas labai svarbus žingsnis siekiant išsaugoti grūdų kokybę. Du pagrindiniai džiovinimo būdai – tai džiovinimas išbėrus grūdus ir apdorojimas karštu oru. Labai svarbu, kad ką tik atvežti grūdai iš laukų būtų džiovinami, ypač, kai drėgnis didesnis negu 20 proc., nes per pirmąsias 24 valandas mikroorganizmai ima aktyviai plisti ir gali labai stipriai pažeisti grūdus. Jei grūdų drėgnis yra apie 22 proc., tai juos patartina džiovinti aktyviąja ventiliacija, o jei dar didesnis – džiovinti kelis kartus. Kuo lėtesnis ir ilgesnis džiovinimas, tuo didesnė mikotoksinų rizika.

Temperatūra – vienas iš svarbiausių fizinių veiksnių, darančių didžiausią nuostolį sandėliuojamiems grūdams. Kuo žemesnė temperatūra, tuo geriau laikosi grūdai, tačiau kai kurie grybai (Fusarium spp.) sugeba daugintis ir žemesnėje temperatūroje, kartu gamindami mikotoksinus.

LAMMC ŽI atlikti tyrimai parodė, kad jeigu mėginyje fuzariozinių grūdų daugiau negu 1 proc., juos pavojinga sandėliuoti ir žemesnės temperatūros sąlygomis, jeigu drėgnis yra didesnis negu 14 procentų.

Kai laikymo temperatūra daugiau kaip 20 ^oC, o drėgnis siekia 20 proc., tokius grūdus labai greitai kolonizuoja kiti grybai (tarp jų ir sandėlio), todėl gali būti sutrikdoma deoksinivalenolio (DON) gamyba ir jo koncentracijos būna mažesnės, bet gali atsirasti kitų mikotoksinų (ochratoksino A, aflatoksinų, zearalenono ir kt.).

Dar vienas veiksnys, lemiantis mikotoksinų koncentracijų kitimus, yra tai, kad, pavyzdžiui, grūduose dažnai aptinkamas DON kartu su savo dariniais 3-acetyl-deoksinivalenoliu (3-ADON) ir 15-acetyl-deoksinivalenoliu (15- ADON). Šie DON dariniai kelia pavojų užterštų produktų saugumui. Šie dariniai yra ypač svarbūs, nes manoma, kad 15- ADON yra toksiškesnis, palyginti su DON ir 3-ADON.

Mikotoksinų koncentracijos yra glaudžiai susijusios su auginimo ir saugojimo sąlygomis. Netinkamos grūdų laikymo sąlygos sudaro galimybes kisti mikotoksinų koncentracijoms. Pastebėta, kad sandėliuojant grūdus 8 ir daugiau savaičių drėgnoje ir šiltoje aplinkoje (18–28 °C temperatūra, 80 proc. aplinkos drėgnis), DON ir 3-ADON koncentracijos mažėjo, tačiau toksiškiausio DON darinio 15-ADON koncentracijos padidėjo beveik du kartus.

Tokiu atveju labai svarbu, vertinant poveikį ir riziką maisto saugumui, atsižvelgti ne tik į DON buvimą grūduose, bet ir jo darinius 3-ADON bei 15- ADON. Kartu gali susidaryti vaizdas, kad DON koncentracijos mažėja sandėliuojant, tačiau gali didėti jo darinių koncentracija, kuriai nustatyti reikalingi skirtingi metodai.

Santykinis drėgnis – tai rodiklis, kuriuo įvertinamas oro drėgmės kiekis. Nustatyta, kad grūdai absorbuoja vandens garus iš oro ir šis procesas vyksta tol, kol pasiekiama pusiausvyra. Literatūroje nurodoma, kad optimalus grūdų drėgnis yra 14 proc., o temperatūra 15 ^oC. Esant dideliam santykiniam oro drėgniui, grūdai sudrėksta ir, jei laikosi didelė temperatūra, jie ima kaisti, tada vėl susidaro labai gera terpė mikroorganizmams vystytis.

Atlikus 3 mikotoksinų analizes tokiuose mėginiuose nustatyta, kad 58 proc. DON ir po 25 proc. zearalenonu (ZEA) ir aflatoksinu B1+B2+G1+G2 (AFL B1+B2+G1+G2) užterštų mėginių viršijo ES reglamento 1881/2006 reikalavimus. Užterštumas aflatoksinu rodo, kad tai sandėliuojant atsiradusių rizikos veiksnių padariniai.

Kviečių mėginiai surinkti lietingais 2016 ir 2017 m. iš skirtingų elevatorių taip pat buvo gausiai užteršti sandėlių grybais, tarp kurių dominavo Aspergillus bei Penicillium grybų gentys. Vadinasi, didžioji dalis mėginių buvo laikyti drėgni ir suplėko, nes tokius grūdus pasėjus ant mitybinės terpės išaugo tik Aspergillus arba Penicillium grybų kolonijos.

Išlaikyti grūdus neužterštus, ypač po tokių metų kaip 2016 ir 2017-ieji, buvo labai sunku, nes derliaus nuėmimas vėlavo, visi grūdai buvo nukulti drėgnesni, juos reikėjo tuoj pat išdžiovinti. Didelės džiovyklų apkrovos, gausesnis grūdų užterštumas iš laukų neabejotinai nulėmė didesnį užterštumą ir sandėlių grybais. Tai rodo ir LAMMC ŽI daryti tyrimai: analizuotuose mėginiuose buvo aptikta aflatoksino. Nors koncentracijos neviršijo ES reglamentuotų ribų, tačiau tokie grūdai kelia riziką juos dar ilgiau laikant.

***

Aukšta temperatūra ir didelis drėgnis yra svarbiausi veiksniai, darantys įtaką saugojamų grūdų kokybei: mažėja daigumas, keičiasi spalva, prastėja salyklinių grūdų kokybė, kepimo savybės, cheminė grūdų sudėtis. Jei bus netinkamai džiovinami, grūdai taip pat gali būti pažeisti: pavyzdžiui, jei džiovinant karštu oru bus per aukšta temperatūra, tai gali sumažėti grūdų daigumas. Tai labai svarbu tiek sėklinių javų grūdams, tiek salyklo gamybai.