Kenksmingais mikroorganizmais ar cheminiais teršalais užteršti švieži vaisiai, uogos, daržovės ir grūdai gali sukelti ligas ar apsinuodijimus. Tačiau kartais baiminamasi nepagrįstai – tarkime, paprastai neigiamai vertinami nitratai sveikatai gali būti netgi naudingi.

Visos daržovės, grybai, miško augalai ir saldžios gležnos uogos priskiriamos mikrobiologiškai jautriems produktams, o maistiniai grūdai, rūgštūs vaisiai ir uogos: obuoliai, svarainiai, serbentai, šermukšniai, spanguolės, – laikomi mikrobiologiškai nejautriais produktais.

Infekcija gali kilti patekus į organizmą tam tikram kiekiui patogeninių mikroorganizmų, taip pat dėl audinių reakcijos į jų buvimą, dauginimąsi ir išskirtus toksinus. Apsinuodijama toksinais, kuriuos pagamina ir išskiria bakterijos, besidauginančios augalininkystės produktuose.

Europos Sąjungos ir Lietuvos nacionaliniai teisės aktai reglamentuoja pirminių augalininkystės produktų saugą ir kokybę. Dalį pirminių augalininkystės produktų saugos ir kokybės problemų sprendžia Geros ūkininkavimo praktikos reikalavimai, ekologinis ūkininkavimas ir produktų gamyba pagal Nacionalinę žemės ūkio ir maisto kokybės sistemą. Sertifikuota ekologiška ir pagal Nacionalinę žemės ūkio ir maisto kokybės sistemą išauginta pirminė augalininkystės produkcija yra sveika, saugi, neužteršta fiziniais ar cheminiais teršalais, tačiau lieka atviras klausimas – ar ji neužteršta patogeniniais mikroorganizmais.

Tirtos pavojingiausios bakterijos

Turint tikslą išaiškinti, koks Lietuvoje išaugintų pirminių augalininkystės produktų mikrobiologinis užterštumas, 2017–2018 m. buvo vykdyti tyrimai. Tirti vaisiai, uogos, atvirame ir uždarame grunte auginamos daržovės, bulvės, grybai, miško uogos, daiginiai, žalumynai, maistiniai grūdai. Tyrimai vyko visoje Lietuvos teritorijoje.

Tirtos didžiausią pavojų žmogaus sveikatai keliančios bakterijos: Listerija monocytogenes, Yersinia, Salmonella, Escherichia coli. Mikrobiologinio užterštumo tyrimai atlikti akredituotame Kauno technologijos universiteto Maisto instituto Maisto tyrimų centre, Mikrobiologijos laboratorijoje.

Listerija monocytogenes bakterijos yra vienos iš pavojingiausių maiste aptinkamų patogenų. Patekusios į maisto žaliavas ir (ar) produktus, jos gali sukelti rimtų žmonių apsinuodijimų listerioze. Šios bakterijos ypač atsparios aplinkos poveikiui. Lietuvoje žmonių susirgimo listerioze atvejai registruojami kasmet. Listeriozės infekcijos šaltinis - laukiniai ir naminiai gyvūnai bei graužikai. Į dirvožemį ir ant pirminių augalininkystės produktų L. monocytogenes patenka tręšiant mėšlu. Iš visų tirtų pavyzdžių, bakterijų L. monocytogenes rastos tik ant bulvių, išaugintų Kauno rajono ūkininko ūkyje ir realizuojamų turgavietėje. Užkrato šaltinis galėjo būti dirvožemis arba vanduo.

Yersinia genties bakterijos yra pavojingi patogenai, kurie gali sukelti jersiniozę – ūmią žarnyno infekciją. Infekcijos sukėlėjų šaltinis gali būti graužikai, naminiai ir laukiniai gyvuliai, paukščiai arba sergantis žmogus. Tačiau mūsų tyrimuose tiek šviežiuose pirminiuose augalininkystės produktuose, tiek juos laikant ar pasibaigus laikymui patogeno nebuvo aptikta.

Salmonella – plačiai gamtoje paplitusių gramneigiamų lazdelės formos bakterijų grupė. Dauguma jų žmonėms ir gyvūnams gali sukelti infekcinę ligą, vadinamą salmoneliozė. Salmonelės pakankamai atsparios išdžiūvimui, šalčiui, tačiau jautrios aukštos temperatūros poveikiui. Jos ilgai išlieka gyvybingos net ir užšaldytoje produkcijoje, o po defrostacijos vėl gali daugintis. Šio patogeno infekcijos šaltinis gali būti sergantis žmogus arba gyvulių išmatos. Salmonella patogenas rastas ant bulvių, išaugintų Pasvalio ir Kauno rajonų ūkiuose. Šiuo patogenu produkciją galėjo užkrėsti ją tvarkantys asmenys, kurie nesilaikė higienos reikalavimų.

Escherichia coli yra gramneigiamos lazdelės formos bakterijos, priklausančios E. coli bakterijų grupei, kurios gali sukelti infekcinę ligą, vadinamą ešerichioze. Susirgti šia liga žmogui pakanka labai mažo šių bakterijų kiekio. Pagrindinis patogeninės E. coli bakterijos plitimo būdas yra užterštas vanduo ar užkrėstas maistas. Iš pirminių augalininkystės produktų dažniausiai randama lapinėse daržovėse, žalumynuose, daiginiuose, sėklose ar kitose daržovėse, kurios gali būti užkrėstos, kai darbuotojai nesilaiko higienos reikalavimų. Tyrimuose E. coli bakterijos rastos ant daigintų ankštinių daržovių, taip pat ant turgavietėje realizuojamų neplautų morkų, išaugintų Jurbarko ir Kauno rajonų ūkininkų ūkiuose.

Patogeninių mikroorganizmų nerasta tirtuose pirminiuose augalininkystės produktuose, išaugintuose įvairiuose Lietuvos regionuose: obuoliuose, burokėliuose, atvirame ir uždarame grunte išaugintuose agurkuose, pomidoruose, saldžiosiose paprikose, braškėse, miško uogose, grybuose, įvairių rūšių maistiniuose grūduose.

Padėtis nėra kritinė, bet...

Apibendrinant atlikto tyrimo duomenis, galima teigti, kad Lietuvoje išauginti pirminiai augalininkystės produktai nėra labai užteršti patogeniniais mikroorganizmais, tačiau rasti užkrato atvejai kelia susirūpinimą dėl galimo pavojaus žmonių sveikatai.

Pakuojant, perdirbant ar kitaip apdorojant patogeniniais mikroorganizmais užkrėstą pirminę augalininkystės produkciją, gali atsirasti pavojus per technologinius įrenginius išplatinti žmogaus sveikatai kenksmingus patogeninius mikroorganizmus ir sukelti dideles epidemijas. Tam būtina išplėsti pradėtus tyrimus, siekiant išsiaiškinti rizikos veiksnius, kurie padeda plisti žmogaus sveikatai pavojingiems patogeniniams mikroorganizmams.

Kiekvieno ūkio subjekto atveju turėtų būti identifikuojami rizikos veiksniai, darantys įtaką patogeninių mikroorganizmų plitimui, kad galima būtų numatyti jų kontrolę ir valdymo būdus. Nesilaikant maisto saugos ir higienos reikalavimų visais augalininkystės produktų auginimo ir pirminio paruošimo etapais, gali kilti didelis pavojus vartotojų sveikatai.

Nitratai ir pesticidų likučiai

Iš cheminių teršalų bene labiausiai vartotojai netoleruoja nitratų ir pesticidų likučių. Pesticidų likučių augalininkystės produktuose monitoringą Lietuvoje nuolat atlieka Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas. Pesticidų likučių Lietuvoje išaugintuose vaisiuose ir daržovėse paprastai nerandama.

Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) Pesticidų rizikos vertinimo skyriaus specialistų nuomone, pesticidų likučių buvimas maisto produktuose, o dažnai net jų leistinų koncentracijų viršijimas nebūtinai gali būti susijęs su maisto sauga. Vertindami ilgalaikio poveikio rezultatus EFSA specialistai nustatė, kad nė vienas iš tirtų pesticidų nesukelia sveikatos problemų, ir laikosi nuostatos, kad trumpalaikis pesticidų vartojimas žmonių sveikatai nepavojingas. Tačiau tai nereiškia, kad pesticidus galima naudoti be jokios kontrolės.

Vartotojai labai bijo ir nitratų, kurių randama augalininkystės produktuose, ypač daržovėse. Nitratai yra azoto junginiai, kurie natūraliai susidaro dirvožemyje ir natūraliai jų yra visuose augaliniuose produktuose. Be nitratų joks augalas neaugs, tai yra fiziologiškai būtina medžiaga, iš kurios augalai sintetina aminorūgštis, baltymus ir t. t. Tačiau nitratų perteklius gali būti pavojingas sveikatai. Patekę į žmogaus organizmą nitratai jungiasi su baltymų apykaitos antriniais produktais ir gali virsti vėžį sukeliančiais nitrozaminais.

Neretai, kalbant apie nitratus, gąsdinama nitrozaminais, tačiau iš tikrųjų jie atsiranda tik termiškai apdorojant, kai temperatūra pasiekia maždaug 150 °C. Atsižvelgiant į Europos maisto saugos tarnybos Maisto produktų mokslinio komiteto nuomonę, kad bendras suvartojamų nitratų kiekis paprastai yra daug mažesnis negu priimtina paros norma, ES reglamentai riboja nitratų kiekį tik špinatuose ir salotose.

LAMMC Sodininkystės ir daržininkystės institute atlikti ilgalaikiai tyrimai parodė, jog nitratų kiekis atskirose daržovių rūšyse yra labai nevienodas. Pagal nustatytą nitratų kiekį visos tirtos daržovių rūšys sugrupuotos į 4 grupes:

• mažai nitratų turinčios daržovės (10–150 mg/kg): žalieji žirneliai, pomidorai, paprikos, česnakai, bulvės, svogūnų ropelės, vėlyvosios morkos;
• vidutiniškai nitratų turinčios daržovės (150–700 mg/kg): agurkai, vėlyvieji gūžiniai kopūstai, cukinijos, moliūgai, aguročiai, porai, ankstyvosios morkos, žiediniai kopūstai;
• daug nitratų turinčios daržovės (700– 1 500 mg/kg): ankstyvieji gūžiniai kopūstai, burokėliai, brokoliai, salierai, rabarbarai, lauko ridikėliai ir ridikai;
• labai daug nitratų turinčios daržovės (1 500–4 000 mg/kg): salotos, špinatai, mangoldai, šiltnamiuose auginami ridikėliai, petražolių, salierų ir burokėlių lapai.

Nitratai turi ir sveikatinamąjį poveikį

Nepaisant neigiamo požiūrio į nitratus, jie turi ir sveikatinamąjį poveikį. Pvz., ieškant širdies ir kraujagysles veikiančių vaistų, bendrajame jų informacinio lapelio turinyje dažniausiai rašoma: nitratai plečia venas (jose susikaupia daug kraujo, mažiau priteka į širdį) ir šiek tiek arterijas (jos mažiau priešinasi kraujo tėkmei), todėl palengvėja širdies darbas, jai reikia mažiau kraujo. Nitratai dažniausiai vartojami stenokardijos priepuoliams nutraukti ir nuo jų apsisaugoti, taip pat širdies nepakankamumui gydyti.

Išanalizavus širdies ir kraujagysles veikiančių vaistų sudėtį matyti, kad net per 75 proc. visų vaistų yra gaminama nitratų pagrindu. Dauguma tyrimų jau patvirtino dietinių nitratų naudą žmogaus sveikatai – jų suvartojimas mažina kraujospūdį, slopina trombocitų agregaciją, apsaugo nuo išemijos ligos, taip pat gerina endotelinę funkciją.

Dietoje esantys nitratai šiuo metu yra vieni iš labiausiai tyrinėjamų maisto papildų. Pastarųjų metų tyrimai su dietos nitratų papildais bei nustatyta jų nauda širdies kraujagyslių funkcijai lėmė, kad šiuos papildus vis daugiau vartoja sportininkai, siekdami padidinti ištvermę ir fizinį pajėgumą.

Mokslininkai įrodė, kad dietinių nitratų vartojimas taip pat gerina ir skeleto raumenų susitraukimą, mitochondrijų našumą, gliukozės homeostazę ir kvėpavimo funkcines galimybes. Nepiktnaudžiaukime nitratais, tačiau ir nesibaiminkime jų, natūraliai esančių vaisiuose ir daržovėse. Vartokime lietuviškus vaisius ir daržoves, jie tikrai saugūs ir sveiki.