Sakoma, jei pavasarį daug bobausių, o rudenį šermukšnių – baravykų irgi bus. Bobausių pavasarį buvo daug, šermukšniai irgi užderėjo, miškuose gausiai dygo baravykai, o grybautojų neišgąsdino net ir iš Baltarusijos į mūsų miškus užsukusios meškos. Grybų pažinimu ir vartojimu lietuviai lenkia daugelį ES šalių.

Grybai – sudėtingi organizmai, esantys kažkur per vidurį tarp augalų ir gyvūnų. Baltistikos specialistės docentės Jūratės Lubienės teigimu, lietuviai – grybų mylėtojų tauta, turinti 1 400 liaudiškų grybų pavadinimų, iš kurių beveik visi yra savakilmiai, ir tik apie 5 proc. – skolinti. Grybai naudoti nuo seniausių laikų. Grybingą rudenį iš parduotuvių lentynų laikinai dingsta elektrinės džiovyklos, žinoma, kai kas gausesnį grybų laimikį džiovina senoviškai – išlikusiose duonkepėse krosnyse ir pirtelėse. Tad nieko keisto, kad XVIII–XIX a. dalis mokesčių buvo sumokama džiovintais grybais, o pagerėjus to meto susisiekimui, lietuviški džiovinti baravykai pasiekdavo ir Peterburgą.

Lietuvoje randama apie 1 200 kepurėtųjų grybų rūšių, iš kurių daugiau negu trečdalis yra valgomieji, tačiau praktiniu požiūriu vertingos 120–140 rūšių. Grybautojai dažniausiai renka 10–15 grybų rūšių, kurias gerai žino ir pažįsta. Grybai turtingi baltymų, kai kurie maistine verte, aminorūgščių gausa nenusileidžia jautienai, o mikroelementų, fosforo, kalio ir kalcio kiekiu prilygsta žuviai. Žmogaus organizmas geba pasisavinti apie 70 proc. grybo baltymų. Tai sunkiai virškinamas maistas, daugiausia dėl grybų ląstelių sienelėse esančio chitino (polisacharido, kurio yra ir vabzdžių bei vėžiagyvių skeletuose). Grybingais metais nesidžiaugia turbūt tik medikai, kai padaugėja apsinuodijimo grybais atvejų.

Valgomieji grybai skirstomi į keturias kategorijas. Pirmajai kategorijai priklauso vertingiausi maistiniu požiūriu grybai: baravykai, rudmėsės, geltonieji ir gelsvieji piengrybiai, antrajai – dauguma kitų baravykinių grybų: kazlėkai, raudonikiai, lepšės, ketvirtajai – „kurie renkami tada, kai geresnių nėra“. Lietuvių pamėgtos voveraitės priskirtos trečiajai kategorijai. Viena iš voveraičių populiarumo priežasčių – jos mažai kirmija, yra nepatrauklios ir grybinių uodų lervutėms, kurios dažniausiai pažeidžia kitus grybus. Džiovintų voveraičių milteliai iki šiol naudojami kaip antihelmintinė priemonė. Voveraitės, beje, vienintelis grybas, kurį, kaip košerinį, „švarų“, maistui naudojo žydai. Lietuvos mikologų rūpesčiu sukurtas elektroninis grybų katalogas, kuriame daug grybų nuotraukų ir informacijos, adresas www.grybai.net.

Amerikiečių mokslininkas etnomikologas Gordonas Vosonas (Gordon Wasson) tautas suskirstė į mikofilines ir mikofobines. Taigi, lietuvius galima įvardinti kaip tikrus mikofilus, grybus naudojančius ne tik maistui, bet ir iki šiol, ypač Žemaitijoje, liaudies medicinoje. Grybai naudoti cukriniam diabetui, kraujospūdžiui, onkologiniams susirgimams, alkoholizmui gydyti. Pasaulio etnomikologijoje nemažai žinių apie haliucinogeninius grybus, dar senovės civilizacijų dažniausiai naudotus religinėse apeigose. Žinių apie tokius grybus ir jų naudojimą, skirtingai nei Skandinavijos šalyse, Lietuvoje nėra daug. Yra žinoma, kad raudonoji musmirė, naudota kaip vaistas ir nuodas, turi ir haliucinogeninių savybių, manoma, kad būtent dėl to yra mėgstama voverių, briedžių ir kitų elninių žvėrių. Apsinuodijimą musmirėmis lietuviai gana veiksmingai gydė kanapėmis.

Daugiausiai grybų – kerpšiliuose

Grybai dar nelabai seniai buvo priskiriami augalams, tačiau jie išskiria tokias medžiagas kaip chitinas, seratoninas, šlapimo rūgštis, glikogenas, kurios būdingos tik gyvūnams. Grybas yra kažkas per vidurį – nei augalas, nei gyvūnas. Šiuo metu Žemėje žinoma apie 1,5 mln. grybų rūšių ir kiekvienais metais atrandama dar apie 1 000 naujų. Grybus sunkoka klasifikuoti, tačiau pagal mitybos būdą juos galima suskirstyti į tris grupes:

• parazitinius – tai grybai, kurie maitinasi gyvais kitų organizmų audiniais, jie yra daugumos ž. ū. augalų ligų (rūdžių, dėmėtligių, miltligių), žmonių ir gyvūnų ligų (mikozių) sukėlėjai;
• saprofitinius – tai grybai, kurie maitinasi skaidydami nebegyvas organines medžiagas – šiaudus, lapus, nuokritas ir pan.;
• mikorizinius – sudarančius abipusiai naudingą ryšį – simbiozę – su augalais.

Daugiausia vertingų valgomųjų grybų galima rasti kerpšiliuose ir miškuose su beržų priemaiša, nes mūsų pamėgti grybai sudaro mikorizę (grybšaknę) su medžiais. Daugiausia valgomų grybų galima rasti po pušimis ir beržais, taip pat eglėmis ir ąžuolais. Dauguma valgomųjų grybų auga tik po tam tikrais medžiais: raudonikiai – po beržais, juodalksniais, ąžuolais, drebulėmis; baravykai – po ąžuolais, pušimis. Vieni grybai sudaro mikorizę tik su vienos rūšies ar genties medžiais: šiliniai, tikrieji kazlėkai – su pušimis, žaliuokės – su pušimis, eglyninės rudmėsės – su eglėmis, pušinės rudmėsės – su pušimis, lepšės – su beržais. Kiti grybai sudaro mikorizę su kelių rūšių medžiais: rudakepuriai baravykai – su pušimis ir eglėmis, pušiniai baravykai – su pušimis ir eglėmis, keletu lapuočių, valgomosios voveraitės – su daugeliu medžių, bet pas mus dažniausiai su pušimis. Tos pačios rūšies grybų skoniui ir maistinei vertei įtakos turi ir medžio rūšis, su kuriuo jis sudaręs mikorizę.

Tačiau ne visi mūsų renkami grybai draugauja (t. y. sudaro mikorizę) su medžiais. Pievagrybiai, šalmučiai, žvynabudės, briedžiukai, balteklės (avižėlės) yra saprofitai ir augti reikalingų maisto medžiagų gauna skaidydami organines liekanas, o štai kelmučiai, ugniabudės ir krievabudės nėra tikri saprofitai, nes, progai pasitaikius, gali maitintis nusilpusiais, mirštančiais, bet dar gyvais medžiais. Kelmučiai dažnai ištisais tiltais išauga senuose sodybų vaismedžių soduose.

Grybai, o tiksliau jų grybiena, paprastai gyvena ir auga dirvožemyje kelerius ar kelias dešimtis metų, kur vieno grybo hifai (grybienos gijos) gali būti iki kelių šimtų metrų ir užimti keletą arų. Esant palankioms sąlygoms, per parą grybas gali išauginti 1 km hifų. Mūsų renkami „grybai“ – tai vaisiakūniai, grybienos išauginti sporoms paskleisti. Ne paslaptis, kad grybams dygti reikalinga drėgmė. Šiltą dulksną rudenį vyresnės kartos žmonės vadina „grybų lietumi“. Dzūkai šeimyną dar neprašvitus keldavo grybauti, kai naktį būdavo didelis rūkas – skubėdavo per parą išaugusių baravykų rauti. Sakoma, kad baravykai geriausiai dygsta „mėnuliui verčiantis“ ir per pilnatį. Ko gero, mėnulio pilnatis lemia ne tik stipresnius vandenynų potvynius ir atoslūgius, bet ir pakelia gruntinius vandenis.

Po žeme pasislėpę grybai

Ne visi grybai savo vaisiakūnius iškelia į žemės paviršių, kai kurie juos išaugina po žeme. Lietuvoje rastos 29 požeminių grybų rūšys (Europoje – 240). Dauguma jų mikoriziniai, tačiau, specialistų nuomone, požeminių grybų Lietuvoje galėtų būti 70–90 rūšių, tiesiog jos dar neaptiktos. Tokiems grybams auginant po žeme vaisiakūnius, nėra daug galimybių plačiau paskleisti sporas, tačiau jų paprastai stiprus ir patrauklus aromatas, kuris ir privilioja tiek smulkius, tiek stambius žvėrelius, paukščius ir kirminus.

Lietuvoje kalkinguose dirvožemiuose, po ąžuolais, skroblais, lazdynais auga ir požeminiai grybai trumai (triufeliai). Iš penkių Lietuvoje rastų rūšių valgomi tik baltieji trumai. Mūsų miškuose galima aptikti ir kitų valgomų požeminių grybų, trumų pusbrolių – baltųjų godūnų, vadinamųjų laumiabulvių.

Trumai yra brangūs grybai – delikatesas ne dėl savo skonio, o labiau dėl aromato. Trumai Pietų Europos miškuose (Ispanijoje, Italijoje, Prancūzijoje) renkami jau seniai, juos aptikti naudojamos dresuotos kiaulės ir šunys. Pastaruoju metu trumus pradėta auginti ir šiauriau esančiose Europos šalyse, taip pat bandoma Latvijoje ir Lietuvoje. Trumynui įrengti paprastai perkami jau trumų mikorize apvelti ąžuolų arba lazdynų sodinukai. Mikologų nuomone, trumai Lietuvoje dėl vėsesnio klimato neužaugdavo dideli, tai viena jų neišpopuliarėjimo priežasčių, kaip ir tai, kad iki vaisiakūnių derliaus praeina 6–10 metų.

Grybų galima užsiauginti patiems

Grybų galima užsiauginti ir sodyboje ar kieme, kur yra miško medžių. Po medžiu galime išmesti ar užkasti senus, sukirmijusius grybus ir jų liekanas arba įpilti į indą vandens (geriausia lietaus), suberti susmulkintus grybus, išmaišyti ir tokiu tirpalu palaistyti medžius. Kai kurie žinovai deda cukraus arba mielių ir palaiko tokį tirpalą keletą dienų.

Dar kelios taisyklės, kurios padės užsiveisti norimų grybų: grybus geriausia „sėti“ po tokių rūšių medžiais, po kuriais juos ir radome, tirpalą ar grybų liekanas reikėtų pilti ne prie pat kamieno, o 2–3 m nuo jo. Gaminant „grybų tirpalą“, reikėtų nepamiršti, kad grybų sporos (iš kurių ir išauga naujas grybas) plauks paviršiuje. Grybų sulauksite ne iškart, tikėtina – po 2–3 metų. Mikoriziniai grybai vengia fosforo ir azoto trąšų, jei tręšite žolę po medžiais, grybų taip ir nesulauksite.

Daugelio valgomųjų grybų inokuliantų ir grybienos (baravykų, rudmėsių, briedžiukų, voveraičių) jau galima nusipirkti, o tiems, kurie kieme augina tik tujas, bet nusiteikę grybus auginti rūsyje ar net balkone, gali rinktis saprofitinių rūšių grybus – dvisporius ir ruduosius pievagrybius, ugniabudes, kreivabudes ar Rytų Azijoje vertinamus ir pas mus jau auginamus valgomuosius dantenius (šitake) ir kuokštinius sėdžius (maitake).

Mikorizės įvairovė

Mikoriziniai grybai su augalais draugauja jau nuo tada, kai augalai pradėjo augti Žemėje. Grybų hifai apraizgo augalų šaknis, į jas įsiskverbia ir praplečia jų šaknų sistemą – rizosferą. Rizosfera nuo simbiozės su grybu gali padidėti nuo kelių iki kelių šimtų kartų, dėl to augalui susidaro kur kas geresnės sąlygos pasiimti iš dirvožemio vandenį, ypač per sausrą.

Išskirdamas rūgštis bei fermentus, grybas skaido organinius dirvožemio junginius ir padaro juos prieinamus augalui, pagerina mineralinių medžiagų, ypač fosforo, prieinamumą, kaip fizinis barjeras iš dalies apsaugo augalą šeimininką nuo patogenų ir kenkėjų. Augalas aprūpina grybą fotosintezės produktais, angliavandeniais (cukrumi, redukuotais anglies junginiais), kurių grybas, neturėdamas chlorofilo, negali pasigaminti. Dar viena svarbi šių grybų savybė – dirvos struktūros palaikymas. Grybų hifai ir grybienos gaminamas glikoproteinas glomulinas sujungia dirvožemio daleles į agregatus. Glomulinas – viena iš organinių dirvožemio medžiagų, kuri neleidžia dirvai suslūgti, sukristi, sumažina erozijos žalą ir didina dirvožemio vandens imlumą.

Be medžių ir kepurėtųjų grybų mikorizės, atskirą tipą sudaro vienos iš pasaulyje plačiausiai paplitusios žiedinių augalų šeimos – gegužraibinių – augalai. Tai pas mus augančios „laukinės orchidėjos“: skiautalūpiai, gegužraibės, gegūnės, blandys, kurpaitės, ir kambariniai augalai: falenopsiai, cimbidžiai, katlėjos. Savitą mikorizę su grybais sudaro ir rūgštesniuose dirvožemiuose augantys erikiniai: spanguolės, bruknės, vaivorai, viržiai ir atvežtiniai augalai – šilauogės, rododendrai. Gamtoje paplitusios kerpės taip pat sudaro savo simbiozę, tai du augalai – dumblis ir grybas, augantys kartu ir atrodantys kaip vienas organizmas.

Tačiau plačiausiai Žemėje paplitusi ir viena seniausių yra arbuskulinė mikorizė, aptinkama 80 proc. augalų rūšių. Tai dažniausiai žolinių augalų mikorizė. Paleobotanikų duomenimis, šiai mikorizei daugiau kaip 450 mln. metų, o, pavyzdžiui, pupinių augalų simbiontinės gumbelinės bakterijos „jaunesnės“ mažiausiai 300 mln. metų. Kaip atskiras tipas, arbuskulinė mikorizė (endomikorizė) buvo įvardyta tik 2001 metais. Skirtingai negu medžių ir kepurėtųjų grybų mikorizė (ektomikorizė), kai grybų hifai palyginti gerai matyti ant mikorizuotų šaknų ir randami tarp augalų šaknų ląstelių, šios mikorizės grybai sudaro į medžių vainikus panašias struktūras – arbuskules (lot. arbor – medis) – augalų ląstelių viduje, todėl ir buvo ilgai nepastebėta. Po kelių dienų grybų ląstelė žūva, augalas jas ištirpdo bei panaudoja kaip maisto medžiagas.

Požeminis internetas

Tas pats augalas gali sudaryti mikorizes su keliais skirtingais grybais, kai kurie medžiai (tujos, klevai, liepos, alksniai, guobos) sudaro ir arbuskulinę (endomikorizę), ir ektomikorizę. VU mokslininko mikorizės specialisto dr. Algio Aučinos teigimu, su pušimis mikorizę gali sudaryti daugiau kaip 250 grybų rūšių. Vienoms augalų rūšims mikorizė yra gyvybiškai svarbi, kiti, esant geroms sąlygoms, gali apsieiti ir be jos ir neprisileisti įnamių grybų, kaip ir pupiniai augalai neprisileidžia gumbelinių simbiontinių bakterijų turtinguose azoto dirvožemiuose.

Mikoriziniai grybai sujungia augalus į savotišką tinklą, tai būdinga tiek miško, tiek pievų augalams. Miške paprastai tokio tinklo centrai būna seniausi medžiai. Įrodyta, kad toks tinklas – savotiškas augalų internetas, per jį perduodama informacija apie kenkėjus, sausras ir pan. Taip pat įrodyta, kad tokioje susidariusioje bendrijoje bado atveju dalijamasi vandeniu ir maisto medžiagomis. Tokie mainai vyksta įvairiomis kryptimis ir tarp visai skirtingų rūšių augalų, bei, pasak mokslininkų, gali paaiškinti, kodėl rūšine įvairove pasižyminčios bendrijos gali išlikti produktyvios net per sausrą.

Maždaug prieš dešimt-penkiolika metų mikorizės grybų inokuliantai, skirti medžių sodinukų šaknims apvelti, buvo pradėti naudoti ir Lietuvoje, prasidėjus žemės ūkio paskirties plotų apželdinimui mišku ir susidūrus su dideliu sodinukų neprigijimo procentu. Mikorizės inokuliantai vis dažniau naudojami ir žemės ūkyje, įterpiant į dirvožemį su augalų sėklomis arba jais apveliamos augalų šaknys. Inokuliantų įterpimo technologija ekonominiu atžvilgiu dar neapsimoka dideliuose kviečių, kukurūzų, saulėgrąžų ar ankštinių augalų pasėlių laukuose, tačiau labai pasiteisina vaismedžių ir vaiskrūmių daigynuose, daržovių ir gėlių augynuose.

Renkantis mikrobiologinius inokuliantus, mikorizinių grybų nereikėtų maišyti su saprofitiniais grybais. Ypač dažni saprofitai mikrobiologinių inokuliantų sudėtyje yra Trichoderma ir Gliocladium genties aukšliagrybiai, kitų grybų atžvilgiu turintys antagonistinių savybių. Šie grybeliai ne tik gerai skaido ligniną ir celiuliozę, tačiau veikia ir kaip biopesticidai – nelygu rūšis, parazituoja Fusarium, Rhizoctonia, Pythium, Armillaria ir kitus patogeninius grybus, tačiau neturi nieko bendra su mikorize.