Ožkų pienas vartojamas jau tūkstančius metų, o jo produktai yra svarbūs milijonams žmonių. Pieno baltymų ir riebalų kiekis bei sudėtis yra pagrindiniai veiksniai, lemiantys šviežio ožkų pieno, sūrio, jogurto maistinę ir technologinę kokybę.

Baltymai ir lipidai yra esminės pieno sudedamosios dalys, kurios turi didelę įtaką maistinėms ir technologinėms pieno savybėms. Riebalų kiekis ir sudėtis lemia pienui ir sūriui būdingus požymius. Taip iš pieno, kuriame procentinė riebalų dalis yra maža, išeina mažiau sūrio, jis būna kietesnis, prastesnio skonio ir spalvos.

Tirtas riebalų kiekis ožkų piene

Pieno riebalai išsiskiria unikalia struktūra, kurią sudaro pieno riebalų rutulėliai, susidedantys iš trigliceridų branduolio, padengto trimis fosfolipidų sluoksniais, vadinamąja pieno riebalų rutulėlių membrana. Pieno riebalų rutulėlių membraną sudaro fosfolipidai, sfingolipidai, glikolipidai, cholesterolis ir baltymai, gaunami iš endoplazminio tinklo ir pieno liaukos epitelio viršūninės membranos. Išskiriami įvairių dydžių pieno riebalų rutulėliai – nuo nanometrų skalės iki didesnių kaip 15 mm rutulėlių, esančių žmogaus piene ir galvijų piene. Bet ožkų piene aptinkami mažesni pieno riebalų rutulėliai – jų dydis siekia nuo 0,53 iki 8,58 mm (Argaman et al., 2016).

Riebalai – tai energijos šaltinis, riebaluose tirpių vitaminų pernešiklis ir esminių riebiųjų rūgščių šaltinis, kurių žmogaus organizmas nesugeba pasigaminti ir jas būtinai turi gauti su maistu. Riebiosios rūgštys skirstomos į dvi grupes: sočiosios (oleino rūgštis) ir nesočiosios (linolio, linoleno, arachido rūgštys).

Pagrindiniai veiksniai, lemiantys riebalų kiekį ožkų piene:

• veislė,
• laktacija,
• laktacijos periodas,
• šėrimas.

Siekiant ištirti Lietuvoje auginamų ožkų pieno riebalų kiekį lemiančius veiksnius, atlikome kontroliuojamų ožkų produktyvumo analizę per paskutinius 5 metus.

Mokslinis tyrimas atliktas 2016 metais Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijoje, Gyvūnų veisimo ir mitybos katedroje. Tiriant Lietuvos pieninių ožkų populiacijos pieno riebalų kiekį (proc. ir kg), panaudoti paskutinių 5 metų kontroliuojamų ožkų duomenys (2012–2016 m. apyskaitos). Iš viso išanalizuoti 4 veislių 1 084 ožkų duomenys: čekų baltųjų (n = 610), Zaaneno (n = 364), Lietuvos vietinių (n = 94) ir Latvijos vietinių (n = 16).

Analizuojant skirtingų veislių Lietuvos pieninių ožkų populiacijos pieno riebalų kiekį (proc. ir kg), ožkų duomenys buvo suskirstyti pagal ūkį (7 ūkiai), laktaciją (7 laktacijos) ir laktacijos periodą (nuo 1 iki 8 mėnesio).

Tyrimo rezultatai

Atlikta skirtingų veislių ožkų pieno riebumo rodiklių analizė per paskutinius 5 metus Lietuvoje parodė didžiausią čekų baltųjų veislės ožkų pieno riebumo kiekį tiek procentais, tiek kilogramais. Šie rodikliai nustatyti atitinkamai 0,3 proc. ir 5,79 kg didesni, negu kontroliuojamų ožkų populiacijos vidurkis Lietuvoje.

Palyginus veislių rodiklius, nustatyti skirtumai buvo dar ryškesni. Čekų baltųjų veislės ožkų pieno riebumas (proc.) buvo didesnis nuo 0,6 proc. (palyginti su Lietuvos vietinėmis) iki 1,32 proc. (palyginti su Latvijos vietinėmis). Kadangi čekų baltųjų veislės ožkų primelžto pieno kiekis taip pat buvo didžiausias iš visų lygintų veislių, nustatytas ir ženklus pieno riebalų kg skirtumas, palyginti su kitomis veislėmis. Šios veislės ožkų pieno riebalų kiekis (kg) buvo didesnis nuo 12,12 kg (palyginti su Lietuvos vietinėmis) iki 17,29 kg (palyginti su Latvijos vietinėmis).

Išanalizavus kontroliuojamų ožkų veislių pieno riebumo rodiklius per paskutinius 5 metus, nustatyta ožkų primelžto pieno kiekio ir riebalų (proc. bei kg) mažėjimo tendencija. Ypač didelis primelžto pieno skirtumas nustatytas per paskutinius 2 metus (–251 kg). Analizuojant pieno riebalų kiekį, nustatyta, kad per paskutinius 4 metus pieno riebalų vidurkis sumažėjo 0,69 proc. (nuo 4,42 iki 3,73 proc.), o pieno riebalų vidurkis – 17,07 kg (nuo 40,06 iki 23,53 kg).

Atlikus skirtingų veislių ožkų pieno riebumo analizę, nustatyta, kad čekų baltųjų veislės ožkų pieno riebumas (procentais) per paskutinius 4 metus sumažėjo tendencingai nuo 5,06 iki 3,84 proc., tiesa, reikia pastebėti, kad paskutinių metų vidurkis nėra labai žemas. Analizuojant Lietuvos vietinių ir Zaaneno veislių pieno riebumą, nustatyta, kad vidurkiai pagal metus įvairavo ne taip ryškiai ir išliko nuo 3,5 iki 4 procentų. Latvijos vietinių ožkų riebumas nustatytas mažiausias ir, reikia pažymėti, kad šios veislės ožkos pastaruosius 2 metus nebuvo kontroliuojamos.

Skirtingų Lietuvos ūkių, kuriuose laikomos ir kontroliuojamos ožkos, duomenų analizė parodė, kad tirti rodikliai yra labai įvairūs. Pieno kiekis svyruoja nuo 571 iki 1 201,6 kg; pieno riebumas – nuo 3,41 iki 4,54 proc. ir nuo 20,27 iki 46,86 kg. Yra žinoma, kad skirtinguose kontroliuojamuose ūkiuose laikomos dažniausiai vienos veislės ožkos, todėl galima patvirtinti faktą, kad ožkų veislės įtaka pieno riebalų kiekiui yra didelė.

Skirtingų laktacijų ožkų pieno riebumo (procentais ir kilogramais) pagal veisles analizė parodė, kad, palyginus ožkų pieno riebumą procentais, čekų baltųjų veislės ožkų buvo aukštesnis, negu Zaaneno veislės per visas laktacijas. Čekų baltųjų veislės ožkų pieno riebumas kilo iki 4 laktacijos ir, pasiekus piką (5,07 proc.), sumažėjo kitose laktacijose. Tačiau pastebėta, kad ir žemiausias rodiklis (2 laktacija, 4,2 proc.) nebuvo prastas. Zaaneno veislės ožkų pieno riebumas įvairavo mažiau ir piką pasiekė 6 laktacijoje (4,1 proc.). Analogiškos tendencijos nustatytos ir palyginus skirtingų veislių ožkų pieno riebalų kiekį (kilogramais) per skirtingas laktacijas.

Atlikus ožkų pieno riebumo analizę per laktaciją, nustatytas ryškus pieno riebumo pokytis, atsižvelgiant į laktacijos mėnesį. Aukščiausias pieno riebumas nustatytas pirmaisiais laktacijos mėnesiais (nuo 4,5 iki 4,7 proc.), po to jis sumažėjo iki 3,2 proc. laktacijos viduryje, tada vėl pradėjo kilti paskutiniais laktacijos mėnesiais. Šiuos rezultatus galima paaiškinti žinant faktą, kad laktacijos pradžioje ir pabaigoje ožkų pieno primilžis yra mažesnis negu laktacijos viduryje, ir šis daugumos veislių rodiklis neigiamai koreliuoja su pieno riebumu.

Skirtingų veislių pieno kiekio bei laktacijos ir pieno riebalų rodiklių koreliacinė analizė parodė čekų baltųjų veislės ožkų ryšį tarp laktacijos ir pieno riebalų kiekio (kg). Neigiama Zaaneno veislės ožkų pieno kiekio ir riebumo (proc.) koreliacija patvirtina užsienio mokslininkų atliktų tyrimų rezultatus, kad daugumos veislių ožkų pieno kiekis ir riebalai koreliuoja neigiamai. Pastebėta, kad Lietuvoje tarp čekų baltųjų veislės ožkų ši koreliacija (pieno kiekio ir riebalų, proc.) nėra labai ryški, tačiau galima teigti, kad šios veislės ožkų pieno kiekio padidėjimas pieno riebumo nesumažina.

Apibendrinimai

Atlikus skirtingų veislių ožkų pieno riebumo rodiklių analizę per paskutinius 5 metus Lietuvoje, nustatyta:

• didžiausias pieno riebumo kiekis procentais ir kilogramais yra čekų baltųjų veislės ožkų;
• primelžto ožkų pieno kiekio ir riebalų (proc. bei kg) mažėjimo tendencija;
• tirtų skirtingų ūkių rodikliai yra labai įvairūs;
• ryškus pieno riebumo pokytis atsižvelgiant į laktacijos mėnesį.

Tolesniuose tyrimuose esame numatę ištirti geno, lemiančio didesnį pieno riebalų kiekį, paplitimą tarp Lietuvoje auginamų pieninių ožkų veislių.