MU mob.pren. 22 10 04 23 04 15 Gauti naujienas mobili žurnalas
Mano Ūkis 2016/12
Dėmesio, maistas! Maistas?
  • Romaldas ABUGELIS
  • Mano ūkis

Žmogaus poreikių piramidėje mityba užima pamatinę jos dalį. Maistas svarbus sveikatos stiprinimui ir ligų profilaktikai. Ne veltui Hipokratas maistą vadino vaistu, o Polas Bregas yra pasakęs: „Mes esame tai, ką valgome". Nustatyta, kad gyvenimo trukmę 50 proc. lemia gyvenimo būdas, kurio pagrindą sudaro tinkama mityba.

Lietuvos gyventojų sveikatos rodikliai leidžia daryti išvadą, kad mūsų mitybos įpročiai nėra geri. Pagal kraujotakos ir virškinimo ligas esame vieni iš lyderių Europos Sąjungoje (ES), o vyrų gyvenimo trukmė - mažiausia ES. Ypač turėtų neraminti faktas, kad sveikas tik kas dešimtas vaikas. Beveik 60 proc. mirties priežasčių mūsų šalyje sudaro kraujotakos sistemos ligos, apie 20 proc. - piktybiniai navikai.

Naujos technologijos, naujos tendencijos

Žmonių mityba per milijonus metų labai pasikeitė. Prieš 6 mln. metų visi buvo vegetarai, prieš 2,3 mln. metų tapo visavalgiais, prieš 800 tūkst. metų atsiradęs terminis maisto apdorojimas iš esmės pakeitė mitybą, o prieš 10 tūkst. metų pradėjusi plisti žemdirbystė gerokai ją paįvairino. XIX a. įsismarkavęs industrinis perversmas neaplenkė ir maisto pramonės. Prasidėjęs giluminis maisto produktų perdirbimas (rafinavimas) padidino kaloringo maisto vartojimą. Baltutėliai pyragai, kadaise puošę senolių stalą tik per metines šventes, tapo kasdieniniu maistu.

Rauginimas, sūdymas, rūkymas - tai bemaž visos mūsų senelių naudotos maisto ruošimo technologijos. Dabar technologinių procesų pavadinimai labai įmantrūs. Jų gausa kelia ir šypseną, ir baimę. Apdorojimas labai aukšta temperatūra, dehidratacija, ekstrudavimas, elektros impulsų ir mikrobangų naudojimas, paprastas ir genetinis modifikavimas, hidrostatinis slėgimas, hidrinimas, homogenizavimas, klonavimas, liofilizacija, nanotechnologijos, normalizavimas, regeneravimas, švitinimas, ultrafiltravimas, jau minėtas rafinavimas... Ne atsitiktinai Dalai Lama yra pasakęs, kad piktnaudžiavimo technologijomis pavojus toks didelis, jog visai žmonijai gresia tikra katastrofa.

Išryškėjo naujos su mityba susijusios tendencijos. Tai didėjantis maisto prekių asortimentas, maisto priedų gausa, ilgėjantis galiojimas, greitasis maistas, ilgėjanti maisto grandinė, nevietinio maisto plitimas, nacionalinės virtuvės nykimas, viešojo maitinimo plėtra, produktų „mutantų" atsiradimas, restoranų „pusfabrikatėjimas", aktyvėjanti maisto reklama, skurdėjanti senųjų veislių ir rūšių įvairovė bei kiti pokyčiai.

Nesunku nuspėti, kas yra pagrindiniai šių minėtų ir kitų procesų ar tendencijų naudos gavėjai. Taip, tai maisto pramonė, prekybininkai, bankai, logistai, maisto priedų ir papildų gamintojai, maitinimo paslaugų teikėjai, farmacininkai ir medikai, reklamos agentūros, žiniasklaida. Bet permainas maisto ūkyje skatina ir patys vartotojai. Kokio maisto paprastai nori dažnas iš mūsų? Pigaus, skanaus, gražaus, kvapnaus, spalvingo, ilgai galiojančio, transportabilaus, patraukliai įpakuoto. Taigi, ko norime, tą ir gauname.

Maisto priedai, kvapiosios medžiagos, papildai...

Pastaraisiais metais ypač daug vartotojų dėmesio sulaukia maisto priedai. Oficialiai jie apibrėžiami kaip „medžiagos, kurios nėra vartojamos kaip atskiri maisto produktai ir kaip tipiniai maisto produktų ingredientai ir kurios, įdėtos į maisto produktus technologijos tikslais (gamybos, pakavimo, gabenimo ir laikymo), pačios arba jų dariniai tampa tokių maisto produktų sudėtine dalimi". Taigi, niekam nekyla minčių vartoti vien maisto priedus, bet kai jie atsiduria maiste, tuomet kramsnojame visi.

ES naudojami maisto priedai suskirstyti į 27 funkcines grupes. Tai saldikliai, dažikliai, konservantai, antioksidantai, pagalbinės medžiagos, rūgštys, rūgštingumą ir lipnumą reguliuojančios medžiagos, medžiagos nuo putojimo ir jį sukeliančios medžiagos, užpildai, emulsikliai, emulsinimo druskos, kietikliai, aromato ir skonio stiprikliai, stingdikliai, glazūros medžiagos, drėgnumą išlaikančios medžiagos, modifikuoti krakmolai, įpakavimo dujos, prepelentai, tešlos kildymo, izoliuojančios medžiagos, stabilizatoriai, tirštikliai, miltų apdorojimo medžiagos ir kontrasto stiprikliai. Kai kuriems maisto priedams nustatytas maksimalus leistinas kiekis, kai kurių naudojimas ribojamas, dar kitiems taikoma geros praktikos sąlyga (kiek dėti, sprendžia gamintojai pagal savo sąžinę). Kai kurie priedai turi nežymų toksikologinį poveikį. Daugiau kaip 50 maisto priedų kai kuriose šalyse (Austrijoje, Australijoje, JAV, Japonijoje, Jungtinėje Karalystėje, Šveicarijoje, Vokietijoje ir kt.) jau yra uždrausta naudoti.

Maisto priedais nėra laikomi:

  • monosacharidai, disacharidai arba oligosacharidai ir maisto produktai, kurių sudėtyje yra šių medžiagų, naudojami dėl jų saldinamųjų savybių;
  • sausi arba koncentruoti maisto produktai, įskaitant kvapiąsias medžiagas, naudojami gaminant sudėtinius maisto produktus dėl savo aromatinių, skonio ar maistingųjų savybių, kartu su šalutiniu spalvinančiu poveikiu;
  • medžiagos, naudojamos produktams padengti arba aptepti naudojamose medžiagose, kurios nėra laikomos maisto produktais ir nėra skirtos vartoti su tokiais maisto produktais;
  • produktai, turintys pektino ir gauti iš džiovintų obuolių išspaudų, citrusinių vaisių, svarainių arba iš jų mišinio, naudojant atskiestą rūgštį, vėliau iš dalies neutralizuojant natrio ar kalio druskomis („skystieji pektinai");
  • kramtomosios gumos pagrindinės sudedamosios dalys;
  • baltasis ar geltonasis dekstrinas, iškaitintas arba dekstrinuotas krakmolas, rūgštimi ar šarmais apdorotas krakmolas, balintas krakmolas, fiziškai pakeistas krakmolas ir aminolitiniais fermentais paveiktas krakmolas;
  • amonio chloridas;
  • kraujo plazma, valgomoji želatina, baltyminiai hidrolizatai ir jų druskos, pieno baltymai ir glitimas;
  • aminorūgštys ir jų druskos, išskyrus glutamo rūgštį, gliciną, cisteiną ir cistiną bei jų druskas, kai jos neatlieka jokios technologinės funkcijos;
  • kazeinatai ir kazeinas;
  • inulinas.

Be jau minėtų medžiagų, dar naudojamos kvapiosios medžiagos. Jų rūšys: kvapiųjų medžiagų preparatai; termiškai apdorotos kvapiosios medžiagos; kvapiosios rūkymo medžiagos; kvapiųjų medžiagų pirmtakai ir kitos kvapiosios medžiagos. Be to, į maisto produktus dedama fermentų, kurie atlieka technologinę funkciją gaminant, perdirbant, ruošiant, apdorojant, pakuojant, vežant ar laikant maisto produktus, įskaitant fermentus, naudojamus kaip pagalbinės perdirbimo medžiagos. Maiste atsiduria ir kitos medžiagos, neturinčios savybių gerinti maistą - ekstrahentai (tirpikliai).

Ir tai dar ne viskas. Naudojama keliolika su maistu besiliečiančių medžiagų, pavyzdžiui, plastikiniai vaisių maišai, prisotinami etileno dujų; deguonies sugėrikliai, pailginantys maisto vartojimo laiką, ir antimikrobinės veikliosios medžiagos, įmobilizuotos pakuotės paviršiuje.

Verta paminėti ir maisto papildus - maisto produktus, skirtus papildyti įprastą maisto racioną ir kurie vieni arba derinyje su kitomis medžiagomis yra koncentruotas maistinių ar kitų medžiagų, turinčių mitybinį arba fiziologinį poveikį, šaltinis. Jie rinkai tiekiami įvairiomis formomis mažais dozuotais kiekiais ir labai įvairūs: akims, atminčiai, kaulams, lieknėjimui, sportui, tonizuojantys, vyrams ir moterims ir daugelis kitų. Maisto papildai - ne vaistai, bet jais prekiaujama vaistinėse.

Maisto saugai ir prekybai - tarptautinės taisyklės

Maisto sauga ir tarptautinės prekybos normomis pasaulyje rūpinasi Maisto kodekso (Codex Alimentarius) komisija, kurią įkūrė Maisto ir žemės ūkio organizacija ir Pasaulio sveikatos organizacija. Jos sprendimai privalomi visoms šalims.

Prekybos maisto prekėmis liberalizavimas iš esmės pakeitė ir maisto sampratą. „Vikipedijoje" vis dar galima rasti klasikinę maisto sąvoką - „Maistas yra bet kuri substancija, vartojama gyvų organizmų kaip pagrindinis energijos ir maistingų medžiagų šaltinis, ir dažniausiai yra augalinės arba gyvulinės kilmės". O štai viename iš Europos Bendrijos reglamentų maistas apibūdinamas kitaip: „Maistas - perdirbtas, iš dalies perdirbtas arba neperdirbtas produktas ar medžiaga, skirta žmogui nuryti arba pagrįstai tikintis, kad ji bus nuryta. Maistui taip pat priskiriami gėrimai, kramtomoji guma ar bet kuri kita medžiaga, įskaitant vandenį, apgalvotai įdėta į maistą jį gaminant, ruošiant ar apdorojant". Ar tikrai viską turėtume nuryti vien todėl, kad kažkas to tikisi?

Maisto sauga tiesiogiai ir netiesiogiai mūsų šalyje rūpinasi Sveikatos apsaugos, Žemės ūkio ir Aplinkos ministerijos, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, Valstybinė vartotojų teisių apsaugos tarnyba, Maisto institutas, Lietuvos vartotojų institutas. Kaip elgtis, kad neliktume be galvos, kai šitiek auklių? Kaip susigaudyti įprastinių, ekologiškų, genetiškai modifikuotų, biodinamiškų, nacionalinės kokybės, „rakto skylutės" (sveikatai palankesni produktai), ES pripažintų ir dar kitais ženklais pažymėtų maisto prekių jūroje? Juolab kad kunkuliuoja ginčai tarp visavalgių ir vegetarų, veganų ar žaliavalgių, o žiniasklaidoje kaip iš gausybės rago pilasi rekomenduojamos dietos.

Pagrindiniai sveikos mitybos principai paprasti: saikingumas, įvairovė ir subalansavimas (tinkamas baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, mineralinių medžiagų santykis). Nevalia pamiršti vandens, kuris būtinas ląstelių gyvybingumui ir medžiagų apykaitai užtikrinti, medžiagų pernešimui, temperatūros reguliavimui, šalinimui.

Globalizacijos paradoksai ir rinkodaros ypatumai

Gyvename paradoksų pasaulyje, kai pertekliaus jūroje klesti skurdas. Šimtai milijonų žmonių badauja, dar daugiau - turi antsvorį, o bemaž trečdalį maisto išmetame. Pasaulio sveikatos organizacija skelbia, kad didesnį pavojų žmonių sveikatai kelia ne maisto stygius, o persivalgymas.

Globalizacijos paveiktame vartotojiškame pasaulyje nepaisoma gamtos dėsnių, ji vis labiau alinama, stinga racionalios politikos tinkamai paskirstant maisto srautus, stinga noro dalytis, paprasto ūkiškumo. Važinėjant po kaimus net ir po pirmųjų šalnų matome žemę nuklotą spalvingais obuolių kilimais, o ugdymo įstaigų auklėtiniai, globos namų gyventojai dažniausiai kremta atvežtinius vaisius.

Siekdami pelno, maisto ūkio grandinės dalyviai kartais griebiasi manipuliacijų ir gudrybių. Kasdien susiduriame su prekybininkų vilionėmis: gražiais vaizdais, kvapais, muzika, dideliais vežimėliais, daržovių ir vaisių „rūšiavimu" kas valandą, „lietuviškomis" ir „populiariausiomis" prekėmis, galybe „akcijų". Panašių silpnybių turi ir gamintojai, kurie siūlo „lietuviškus", „ekologiškus" produktus, nesaikingai naudoja trąšas, pesticidus, herbicidus ir kitus chemikalus. Gaila, kad ūkininkų turgeliai, su mažomis išimtimis, gerokai priblėso. Kas belieka vartotojui? Atsakingo pasirinkimo galimybė.