Ekologinėje žemdirbystėje vis plačiau plinta speltos - kviečių rūšis, kurių grūdai turi aukštesnę maistinę vertę ir didesnį kiekį mineralinių medžiagų, palyginti su paprastaisiais kviečiais. Vakarų Europos šalyse - Vokietijoje, Šveicarijoje ir Austrijoje - speltos vyrauja ekologiniuose ūkiuose tarp kitų kviečių. Šių kviečių grūdų poreikis kasmet didėja, kyla ir supirkimo kainos.

Speltų selekcija tebevyksta iki šiol, veislės gerinamos arba kuriamos naujos Vokietijoje, Šveicarijoje, Austrijoje, Belgijoje ir kitose šalyse. Speltos turėtų užimti svarbią vietą pasėlių struktūroje, kadangi turi stiprią piktžolių stelbiamąją gebą. Tai vienintelė kviečių rūšis, kuri, auginama ekologiškai, subrandina pagal baltymų ir glitimo kiekį ekstra klasės reikalavimus atitinkančius grūdus. Stipriai su grūdais suaugę ir net per derliaus nuėmimą neatsiskiriantys varpažvyniai turi apsauginį nuo fitopatologinės ir kitokios taršos poveikį.

Speltų ypatybės

Speltos yra aukštos, siekia iki 150 cm. Stiebas nelabai tvirtas, kai kurių veislių gali išgulti. Speltos nereiklios dirvai, trąšoms, aplinkos sąlygoms, gerai stelbia piktžoles, todėl tinkamos auginti ekologiniuose ūkiuose. Auginimo technologija beveik nesiskiria nuo paprastųjų žieminių kviečių. Sėti reikėtų su varpažvyniais, nes, manoma, kad jie apsaugo nuo patogeninių mikroorganizmų. Tik sėjant reikia stebėti, kad neužsikimštų sėjamosios sėklavamzdžiai. Joms, kaip ir kitiems kviečiams, tinkamiausi ne varpinių augalų priešsėliai.

Jų varpos ilgos ir trapios, žiedyno stiebelis lūžinėja, varpelėje yra po du grūdus, todėl šie kviečiai dažnai vadinami dvigrūdžiais. Šių kviečių varpos ilgos ir sunkios, nes grūdai baltymingi, todėl augalai dėl aukšto stiebo derlingesnėse dirvose linkę išgulti.

Tiesa, kai kuriuos atgraso darbui imlus jų apdorojimo procesas, pirmiausia varpažvynių atskyrimas. Speltų išlukštenimo problemą perdirbėjai sprendžia su lukštų nuėmimo įrenginiais, kurie nesunkiai varpažvynius atskiria nuo sėklų. Našūs šiaurinės Lietuvos dirvožemiai ypač tinka tokiems kviečiams auginti ekologinėse agrosistemose, nes čia jie gali subrandinti palyginti didelius derlius. Į Lietuvą 2009 m. įvežta derlinga, sertifikuota žieminių speltų veislė Franckenkorn turėtų paskatinti jų auginimą.

Nukulti speltų grūdai tuoj pat gali būti sėklinė rudens sėjos medžiaga, kitiems kviečiams būtinas tam tikras ramybės periodas. Speltos yra atsparesnės net ir radioaktyviam arba kitam aplinkos užterštumui, kadangi jos yra su keliais tankiais varpažvynių sluoksniais. Kai kuriuose šaltiniuose teigiama, kad, esant didesniam radioaktyviam užteršimui, jos mažiau sugeria radioaktyvių medžiagų ir lieka tinkamesnės maistui. Speltų baltymų kiekis (kaip ir paprastųjų kviečių) yra pagrindinis veiksnys, lemiantis duonos kokybę.

Speltų grūdų cheminė sudėtis panaši į kietųjų kviečių. Išaugintų Lietuvos sąlygomis jų grūduose randama 16-17 proc. baltymų, 31-35 proc. glitimo. Vienas iš trūkumų - skirtingai negu kitų kviečių rūšių, speltų grūdai stipriai suaugę su varpažvyniais, kuliant sunkiai atsiskiria, todėl jiems atskirti reikia specialios technikos. Tačiau fitopatologiniu ir entomologiniu požiūriu stipriai su grūdais suaugę varpažvyniai turi tam tikrą teigiamą prasmę, nes jie apsaugo grūdą nuo ligų ir kenkėjų sukeliamos taršos. Tai svarbus požymis, nes susidaro natūrali galimybė mažinti grūdų mikotoksikologinę taršą.

Varpų fuzariozės grėsmė

Pastaruoju metu mažėjant mišrių ir daugėjant vien augalininkyste užsiimančių ūkių, kuriuose didžiausią dalį pasėlių struktūroje, kaip jau minėta, užima migliniai javai, pasėliuose aktyviau pradėjo plisti grybinės ligos. Fusarium genties grybai sukelia daigų pašaknio puvinius, pavasarinį pelėsį, lapų ir varpų fuzariozę. Fusarium genties patogenai žiemoja dirvožemyje, ant žiemojančių augalų ar jų liekanų, piktžolių ir sėklų. Dėl Fusarium spp. gali paruduoti apatinė stiebo dalis, atsirasti dėmių ant lapų, pagreitėti augalo brendimas ir dėl to gali kilti baltavarpiškumas, varpos ir grūdai taps pažeisti. Fusarium grybų mikotoksinai gali pridaryti daug žalos ir rekomenduotinas augalinis maistas taps kenksmingas.

Speltoms priskiriamos specifinės savybės, svarbios žmonių mitybai: labai didelis mineralinių medžiagų, mikroelementų, baltymų ir glitimo kiekis - gerokai didesnis, palyginti su minkštaisiais kviečiais. Teigiama, kad jų glitimas yra kitokios struktūros, todėl tinka alergiškiems žmonėms. Pastaraisiais metais didėja speltų paklausa ekologiniams miltams gaminti. Literatūroje teigiama, kad speltos labai tinka dietinei mitybai arba kaip papildas ligoniams.

Daugelyje Europos šalių speltos vyrauja specialių kepinių gamyboje (dietiniai maisto produktai ligoniams, vaikams). Kepant duonos produktus iš speltų miltų priemaišų, gaminiai tampa ypač skanūs ir ilgiau nepraranda šviežumo. Kepiniai, pagaminti iš tokių miltų, geriau virškinami.

Tyrimų rezultatai

LAMMC mokslininkai, vykdydami Lietuvos mokslo tarybos inicijuotos programos „Sveikas ir saugus maistas" MIKOFEN projektą (SVE-04/2014), atliko įvairių kviečių grūdų tyrimus. Juose buvo ištirtos septynios fenolinės rūgštys, apskaičiuotas bendras jų kiekis ir kokia procentinė dalis kiekvienai rūgščiai tenka nuo bendro kiekio.

Žieminių speltų grūdai pasižymėjo didesniu bendru fenolinių rūgščių kiekiu negu paprastųjų žieminių ir vasarinių kviečių grūdai. Dominuoja ferulo rūgštis, kuri grūduose sudaro apie 84-90 proc. nuo bendro fenolinių rūgščių kiekio. Ferulo rūgštis sinergiškai veikia su p-kumaro rūgštimi. Taip sustiprinamas šioms rūgštims būdingas antioksidacinis poveikis, nors stipresnis antioksidantas yra ferulo rūgštis, ją lengvai pasisavina organizmas. Be antioksidacinių savybių, uždegimus, infarktą stabdančiu poveikiu pasižymi sinapo rūgštis, kuri kviečiuose reikšmingai dominuoja po ferulo rūgšties. Hidrobenzoinės rūgštys aptinkamos ne visuose augaluose, skirtuose žmonių mitybai, todėl šiuo atveju speltos yra pranašesnės. Hidrobenzoinės rūgštys daro antioksidacinį ir antigrybinį poveikį, todėl gali būti, kad speltų grūdai mažiau užteršti mikroskopiniais grybais ir mikotoksinais.

Fenoliniai junginiai atsparūs terminiam apdorojimui, tačiau sandėliuojant jų bioaktyvumas palengva mažėja. Norint kuo ilgiau išsaugoti šias savybes, rekomenduojama grūdus ir jų produktus laikyti vėsiai.

Siekiant išauginti tinkamą sveikai mitybai (nenaudojant fungicidų) augalininkystės produkciją, ligų plitimas ir jų išskiriamų toksinų kiekis yra rimta problema.

Šiuo metu ES šalyse ir Lietuvoje žinoma, kad neįmanoma užauginti visai mikotoksinais neužterštos augalinės produkcijos, tad siekiama minimaliai sumažinti jų koncentracijas taikant biologine įvairove grįstas sėjomainas ir gerą žemės dirbimo technologiją. Tai mažintų užterštumą Fusarium genties grybais, kuriais grūdai užsiteršia dar laukuose. Fusarium grybų išskiriami mikotoksinai deoksinivalenolis (DON), zearalenonas (ZEN) yra plačiai paplitę įvairiose ES šalyse. Pagrindiniai toksinų šaltiniai maisto produktuose yra iš kviečių ar kitų javų grūdų, apkrėstų Fusarium genties grybais, pagaminti produktai.

Nors į maistą patenkančių Fusarium grybų gaminamų toksinų kiekis dažniausiai neviršija atitinkamos žmogaus organizmo toleruojamos paros dozės (TPD), tačiau kūdikių ir mažų vaikų grupėse šis suvartojamas kiekis beveik lygus TPD, o kai kuriais atvejais netgi ją viršija. Maži vaikai ir paaugliai DON su maistu gauna artimą TPD.

Tačiau mūsų atlikti tyrimai įrodė, kad speltų grūdai be varpažvynių yra gerokai mažiau užteršti Fusarium genties grybais.

Dabar vis dažniau kalbama apie T2/ HT2 toksiną, nes meteorologinės sąlygos šio mikotoksino producentams, taip pat Fusarium genties grybams, plisti yra labai palankios. Didžiausios šio mikotoksino koncentracijos aptiktos speltų varpažvyniuose, kurie apsaugojo speltų grūdus nuo šio mikotoksino taršos. Paprastųjų kviečių grūdai minėtu mikotoksinu užteršti buvo gerokai daugiau ir tai itin atsispindėjo 2011 m., tačiau užsiteršimo tendencijos panašios išliko visais tyrimų metais.

Įvertinus speltų grūdų užsiteršimą mikotoksinais ir palyginus su paprastaisiais žieminiais ir vasariniais kviečiais, matyti akivaizdus užsiteršimo DON skirtumas.

Mūsų atlikti tyrimai įrodė, kad speltų grūdai turi unikalią, gamtos suformuotą apsaugos sistemą - varpažvynius, kurie iš dalies apsaugo grūdus nuo kenksmingų aplinkos veiksnių ir kartu nuo mikroskopinių grybų ir jų produkuojamų mikotoksinų.

***

Speltų grūdų cheminė sudėtis skiriasi nuo paprastųjų kviečių ir yra panašesnė į kietųjų kviečių.

Nustatyta, kad speltos:

• pasižymi didesniu mineralinių medžiagų ir mikroelementų kiekiu;
• turi daugiau baltymų negu paprastieji kviečiai;
• padeda sureguliuoti cholesterolio kiekį kraujyje;
• lėtina senėjimo procesus;
• mažina cukraus kiekį kraujyje;
• gerina smegenų veiklą.