Cukinijos kilusios iš Italijos ir itin populiarios Vakarų Europoje, JAV ir Kanadoje, o mūsų šalyje pradėtos auginti palyginti neseniai, nuo 1970 metų. Šios daržovės labai derlingos - gaunama po 60-100 t/ha vaisių. Cukinijos yra švelnaus skonio ir labai tinka dietinei mitybai.

Cukinijos (Cucurbita pepo L.) yra vienmečiai, šilumą mėgstantys augalai. Priklausomai nuo rūšies ir veislės, jų vaisiuose tirpiųjų sausųjų medžiagų gali būti nuo 4 iki 8 proc., proteinų - 1,2 proc., ląstelienos - 1,2 proc., riebalų - 0,14 proc., askorbo rūgšties - 10-30 mg% ir pektinų - nuo 2 iki 4 procentų. Be to, cukinijose randama daug mineralinių medžiagų, ypač kalio (iki 248 mg/100g minkštimo), magnio (iki 22 mg/100g), kalcio (15-20 mg/100g), natrio, fosforo ir mikroelementų (vario, kobalto). Jaunų, iki 25 cm ilgio cukinijų ląsteliena ypač švelni ir gero skonio, tačiau virtiems ir keptiems gaminiams tinka bet kokios brandos cukinijos.

Kuo jaunesni, tuo vitaminingesni

Dėl maistinių medžiagų cukinijų vaisiai yra vertingi, nes padeda pašalinti iš organizmo susikaupusių druskų ir cholesterolio perteklių, silpnina toksišką švino, vario ir kitų sunkiųjų metalų druskų poveikį. Cukinijų vaisiai nėra kaloringi - iš 100 g cukinijų, priklausomai nuo subrendimo, gaunama tik iki 20 kcal. Jų švelnią ląstelieną lengvai pasisavina žmogaus organizmas. Cukinijų tyrės chemine sudėtimi beveik prilygsta vaisiams ir gerai tinka kupažuotų nektarų bei vaikiškų mišinukų gamybai. Be to, cukinijos yra vertinamos ir dėl nesudėtingos auginimo technologijos. Gatavos produkcijos kokybei įtakos turi veisliniai žaliavos ypatumai ir daržovių branda derliaus nuėmimo metu.

Cukinijos vaisiai nėra labai vitaminingi, askorbo rūgšties (vitamino C) juose randama 2,4-5 mg/100 g. Priklausomai nuo veislių, daugiau jos yra cukinijų užuomazgose. Didėjant vaisių masei, vitamino kiekis cukinijose mažėja, o biologinėje (techninėje) brandoje, kai vaisių ilgis viršija 25 cm, askorbo rūgšties vaisiuose sumažėja nuo 25 iki 40 procentų.

Cukinijų užuomazgos turi daugiau karotino ir, priklausomai nuo veislių pigmento, jo kiekis kinta nuo 0,68 iki 1,52 mg/100 g. Nokimo ir augimo metu, biologinėje (techninėje) brandoje cukinijų vaisiuose karotinoidų sumažėja nuo 33 iki 60 proc., tačiau ši tendencija pastebėta ne visų veislių vaisiuose. Iš mūsų tirtų veislių, Zolotinka veislės vaisiuose karotinoidų kiekis vartojimo ir techninėje brandoje nekinta.

Mūsų klimato sąlygomis cukinijų vaisiai vidutiniškai sukaupia 3,51 proc. cukrų. Tarp veislių šis rodiklis skiriasi 1,3-3,7 karto. Saldesnės yra Tinforetto cukinijos, kurios turi ir daugiausia tirpių sausųjų medžiagų. Cukinijose vidutiniškai randama 4,48 mg/100g askorbo rūgšties. Daugiausia jos nustatyta Black Beauty, Saray, Long Qui Marg ir Aeronaut cukinijų vaisiuose. Pastaroji išsiskiria ir karotinoidų kiekiu (1,08 mg/100 g).

Jaunuose vaisiuose daugiau nitratų

Daug dėmesio skiriama daržovėse aptinkamam nitratų kiekiui. Reikia pastebėti, kad cukinijų užuomazgose šių junginių randama daugiau. Priklausomai nuo veislės, vaisiuose jų susikaupia nuo 764 iki 1 211 mg/kg produkcijos. Augimo ir brendimo metu nitratų cukinijų vaisiuose sumažėja 1,5-2 kartus. Tačiau yra veislių, kurios sukaupia didesnį jų kiekį. Iš mūsų tirtų cukinijų daugiausia nitratų sukaupia Raffaelo vaisiai. Net biologinėje brandoje minėtos veislės vaisiuose išlieka daugiau nitratų.

Cukinijų vaisiams nitratų normos nėra apibrėžtos. Pagal Komisijos reglamentą (EB) Nr. 1881/2006 nitratų normos yra nustatytos tik špinatams (2 500-3 000 mg/kg, priklausomai nuo auginimo termino), šviežioms salotoms (2 500-4 500 mg/kg, priklausomai nuo auginimo termino ir būdo), gūžinėms salotoms (2 000-2 500 mg/kg, priklausomai nuo auginimo būdo), kūdikių maistui bei kūdikių ir mažų vaikų maistui skirtiems perdirbtiems grūdiniams maisto produktams (200 mg/kg). Sveikatos apsaugos ministerijos pastebėjimais, nitratai yra pavojingi tam tikroms žmonių grupėms: kūdikiams iki trijų mėnesių amžiaus, kūdikio laukiančioms moterims, žmonėms, turintiems tam tikrų fermentų trūkumą, infekcinėmis ligomis sergantiems vaikams ir senyvo amžiaus žmonėms bei sergantiems kraujotakos bei kvėpavimo sistemos ligomis.

Atskirais metais cukinijų vaisiuose susikaupia nevienodas nitratų kiekis. Esant sausai ir karštai vasarai, nitratų kiekis daržovėse būna mažesnis. Mažiausia nitratų sukaupia Long Qui Marg cukinijos.

Dažniausiai vartojimui naudojami termiškai apdoroti cukinijų vaisiai. Terminio apdorojimo metu jose labai sumažėja nitratų. Cukinijos perdirbimui yra labai vertinga žaliava, tačiau jos kol kas mažai perdirbamos. Pagal ankstesnius mūsų duomenis, gaminant tyres iš cukinijų (biologinėje brandoje) būtina pašalinti sėkladėžę bei nulupti žievę. Tai reikalauja papildomo rankų darbo, prarandama dalis maisto medžiagų ir vitaminų. Vartojimo (tarpinėje) brandoje cukinijos po blanširavimo susitrina su minimaliu atliekų kiekiu. Daržoves pakanka stambiai supjaustyti ir pašalinti tik vaisiaus kotelį.

Atsižvelgiant į tai, kad vartojimo brandos vaisiai chemine sudėtimi lenkia biologinės (techninės) brandos cukinijas, neverta auginti ilgesnius kaip 25 cm cukinijų vaisius.

Apibendrinus mūsų pastebėjimus, šviežiam vaisių vartojimui ir minimaliai apdorotų produktų gamybai labiausiai tinka cukinijų užuomazgos, nes susikaupia daugiau askorbo rūgšties ir karotinoidų. Dėl didesnio sukauptų nitratų kiekio, tam tikroms vartotojų grupėms tinkamiausia naudoti termiškai apdorotus vaisius.

M. Rubinskienė

Mano ūkis, 2012/12