Kviečiai yra pagrindiniai javai vidutinio klimato šalyse. Jie užima didžiausius plotus tarp kitų javų dėl aukšto derlingumo, palyginti nesudėtingos auginimo technologijos bei išskirtinių grūdų savybių, leidžiančių gaminti ypatingai platų produktų asortimentą. Tačiau kol kas daugiausia naudojami šviesūs kviečių miltai, nors gaminiai iš viso grūdo produktų yra daug vertingesni. Kokių veislių kviečiai subrandina geriausių savybių grūdus, tinkamus viso grūdo produktams gaminti?

Įvairūs duonos ir konditeriniai gaminiai dažniausiai gaminami iš šviesių miltų. Tokių miltų gamybos metu didžioji dalis luobelės ir gemalo yra atskiriama nuo endospermo. Tačiau kaip tik luobelėje ir gemale yra daugiausia bioaktyvių komponentų. Naudojant įprastą perdirbimo technologiją, didžioji dalis šių medžiagų į miltus nepatenka. Pavyzdžiui, magnio kiekis baltuose miltuose, palyginti su grūdais, sumažėja apie 6 kartus, fosforo, kalio, cinko - apie 3 kartus, geležies - apie 2 kartus.

Naudojant visas grūdo dalis atsiranda galimybė gerokai praturtinti žmonių mitybos racioną. Dėl to svarbu, kad javų grūdinėje žaliavoje būtų didesnis kiekis baltymų, riebalų, netirpios ir tirpios ląstelienos, kitų sveikatai palankių fitojunginių, fiziologiškai svarbių mikro- ir makroelementų: Fe, Zn, Se, Ca, Cr, Cu, Mg, P, K. Anksčiau tiriant grūdus didesnis dėmesys buvo kreipiamas į miltų kepamąsias savybes - baltymų, glitimo, sedimentacijos lygį ir pan. Dalis tyrimų buvo orientuota techninėms reikmėms, kai buvo nustatomos krakmolo grūdelių frakcijos, jų santykis, genotipų ir aplinkos įtaka krakmolo frakcijoms.

Faktinė žmogaus mityba, deja, yra nekokybiška ir nesubalansuota. Per daug vartojama riebalų ir angliavandenių bei druskos, tačiau nepakankamai gaunama vitaminų, ląstelienos, mineralinių medžiagų, antioksidantų, polinesočiųjų rūgščių, maistinių skaidulų. Nepakankamo fizinio aktyvumo ir nekokybiškos, nesubalansuotos mitybos pasekmės - daugėja sergančiųjų chroniškomis neinfekcinėmis ligomis. Pasaulio mokslininkai jau įrodė, kad su mityba yra susijusios tokios ligos, kaip širdies ir kraujagyslių susirgimai, antrojo tipo diabetas, osteoporozė. Su mityba, kaip vienu iš rizikos veiksnių, siejamas ir vėžinių susirgimų daugėjimas.

Pastaruoju metu intensyviai tiriamos kitos grūduose esančios medžiagos, siekiant garantuoti maisto produktų kokybę ir saugą, nes aktualu turėti žaliavą, tinkamą padidintos biologinės vertės funkcionalaus maisto produktams gaminti (naudojant ir minimalų, ir intensyvesnį perdirbimą). Kviečių grūdai yra svarbus žmonijos maisto šaltinis, aprūpinantis didžiąja dalimi organizmui reikalingų angliavandenių ir baltymų. Iš grūdų produktų žmonės gauna ir didelę dalį B grupės vitaminų, mineralinių medžiagų.

Natūralios medžiagos, esančios javų grūduose (jei naudojamos visos grūdo dalys jų nerafinuojant perdirbimo metu), gali sumažinti kenksmingų, su maistu patenkančių kancerogeninių medžiagų poveikį, padėti kontroliuoti cukraus ir cholesterolio kiekį kraujyje, būti efektyvia prevencine ar terapine priemone nuo širdies, virškinimo trakto ir kitų ligų. Skaidulos, kurių gausų išoriniuose grūdo sluoksniuose, turi absorbcinių savybių - jos sutraukia ir pašalina žarnyne esančius toksinus, taip palaikydamos gerą žarnyno būklę.

Viso grūdo produktams gaminti - specialios veislės

Išsamioje viso grūdo dalių produktų tyrimų apžvalgoje, atliktoje 2010 m., nurodoma, kad vienas iš svarbesnių būdų pagerinti javų produktų maistinę vertę - tai naujų, specialiai tam skirtų javų veislių selekcija. Apie funkcionalų maistą bei biologiškai svarbias medžiagas pradėta kalbėti palyginti neseniai. Naudojant maistui visas grūdo dalis, svarbu, kad javų veislės būtų kuo atsparesnės grybinių ligų sukėlėjams, nes pastarieji mažina grūdų derlių ir kokybę, o naudojant visų grūdo dalių produktus, mikotoksininė tarša tampa pavojinga žmonių sveikatai. Siekiant užtikrinti stabilų derlių būtina, kad tokie javai būtų atsparūs nepalankiems aplinkos faktoriams.

ES ir JAV padaryta daug tyrimų apie biologiškai aktyvių medžiagų įtaką funkciniam maistui, bendrajai žmogaus mitybai, mineralinių ir kitų medžiagų svarbą atskiroms ligoms ar ligų grupėms, nustatyta, kokiose grūdų dalyse kaupiasi žmogui svarbios maisto medžiagos. Tačiau žieminių kviečių veislės viso grūdo produktams specialiai nebuvo kurtos, nebuvo kompleksiškai tyrinėti ir biologiškai svarbių medžiagų kiekiai bei skirtumai, turint tikslą sukurti ar atrinkti veisles minėtų produktų gamybai. Siekiant atlikti tokius tyrimus, buvo inicijuotas Žemės ūkio ministerijos remiamas projektas „Javų veislių atranka viso grūdo maistui su pagerinta mitybine verte" pagal programą „Augalų veislių kūrimas ir introdukcija". Straipsnyje pateikiami pirminiai tyrimų rezultatai, gauti 2011 metais.

Kokybiniai skirtumai tarp veislių - akivaizdūs

Sezonas buvo nepalankus augalams žiemoti ir dideliam derliui formuotis. Po žiemos, 2011-ųjų pavasarį, augalai buvo išretėję, dėl pavasarinių kritulių stygiaus pasėlio tankis buvo mažokas. Tačiau šios sąlygos teigiamai veikė baltymų kiekį. Tarp tyrimui atrinktų 25 veislių ir selekcinių linijų baltymų kiekių išsiskyrė veislė Ada (14,1 proc.) ir selekcinė linija Astron/Olivin (14,6 proc.), visų genotipų baltymų kiekio vidurkis buvo 13 procentų. Kviečių baltymai nepasižymi labai gera aminorūgščių sudėtimi, tačiau jie turi ypatingą reikšmę gaminių kokybei. Pagal baltymų kokybę kviečiai skirstomi į skirtingas naudojimo grupes. Šiuo atveju viso grūdo produktams didesnis baltymų kiekis bei geresnė jų sudėtis turėtų teigiamai veikti gaminių kokybę - sumažinti trapumą.

Riebalų kiekis tirtų genotipų grūduose svyravo nuo 1,27 iki 1,96 proc. Didžiausiu riebalų kiekiu išsiskyrė linijos NX05M4501-2/NX05M4180-32 (1,96 proc.), NX05M4501-2/NX05M4180-23, Olivin/Bezenchiukskaya380 (1,85 proc.), mažiausiu - veislės Zentos ir Alma DS (1,27 proc.) bei linija Lapinas 07/Sj03-3 (1,29 proc.). Pagal riebalų kiekį tirti kviečiai didesnės panaudojimo perspektyvos neturi, nes, pavyzdžiui, avižos pasižymi kur kas didesniu riebalų kiekiu, kuris kai kurių plikųjų avižų genotipų gali viršyti 9 procentus. Tačiau ir šiek tiek didesnis riebalų kiekis kviečių grūduose gali lemti didesnį linoleno rūgšties, tokoferolių, tokotrianolių, karotenoidų, sterolių kiekį. Taip pat kviečių riebalų kiekį gaminamuose produktuose galima padidinti papildomai pridedant grūdų gemalų, nes juose yra pagrindinės grūdų riebalų atsargos.

Ląstelienos kiekiai tirtuose genotipuose labai nesiskyrė, šis rodiklis svyravo nuo 2,88 iki 4,68 proc. Dauguma genotipų, kuriems sukurti buvo naudotos iš sausesnių regionų kilusios veislės, pasižymėjo didesniu ląstelienos kiekiu. Tai linijos Olivin/Bezenchiukskaya380, F02065G5-2/NX05M4180-20, NX05M4501-2/NX05M4180-23, NX05M4501-2/NX05M4180-32 (4,40-4,57 proc.).

Pagal bendrą pelenų kiekį genotipai skyrėsi nežymiai - nuo 1,45 proc. (Zentos/Olivin) iki 2,01 proc. (Olivin/Finezija). Iš visų mineralinių medžiagų maždaug 95 proc. grūduose sudaro kalcio, magnio ar kalio fitatai, fosfatai ir sulfatai. Toliau nagrinėjant mineralinę grūdų sudėtį matyti, kad bendras pelenų kiekis neturėjo aiškesnio ryšio su didesniais kai kurių elementų kiekiais.

Nereikšmingiausiu kiekiu tarp tirtųjų elementų pasižymėjo kalcis. Jo kiekis svyravo nuo 13 (Zentos/Olivin) iki 20 mg/100 g (Sj993671/Rostovchanka2). Kadangi kalcio paros poreikis žmogui yra 800-1 000 mg, tai kviečių grūdai iš esmės neturi jokios įtakos formuojant tinkamą racioną pagal kalcį.

Kalio kiekio skirtumai tarp genotipų buvo patys didžiausi tarp visų tirtų parametrų. Skirtumas tarp minimalios ir maksimalios reikšmės buvo net 5,05 karto. Didžiausiu kalio kiekiu pasižymėjo Türkis/Olivin (651 mg/100 g), Kovas DS (589 mg/100 g), Olivin/Bezenchiukskaya380 (506 mg/100 g). Mažiausiai kalio rasta Alma DS (129 mg/100 g), Olivin//Belisar/Rostovchanka2 (211 mg/100 g) ir Skagen/Ambition (240 mg/100 g) grūduose. Atsižvelgiant į kalio kiekio skirtumus tarp genotipų, prieita išvados, kad tinkamai parinkta veislė gali puikiai pasitarnauti balansuojant racione kalio normą, kurio per parą reikia apie 1 500 mg. Jei ši kiekį reikėtų patenkinti naudojant daugiausia kalio turinčios veislės (Türkis/Olivin) grūdus, tai pastarųjų pakaktų 230 g. Tačiau jei naudotume veislės Alma DS grūdus su mažiausiu kalio kiekiu, pastarosios reikėtų net 1 160 g, o tokio kiekio grūdų suvartoti beveik neįmanoma.

Pagal fosforo kiekį genotipai skyrėsi tik 1,36 karto. Mažiausiai fosforo buvo nustatyta linijos Sj993671/Rostovchanka2 (287 mg/100 g), o didžiausias kiekis - veislės Ada (363 mg/100 g) grūduose. Atsižvelgiant į fosforo kiekio vidurkį (323 mg/100g), kviečių grūdų reikėtų apie 250 g, kad atitiktų  fosforo paros normą (apie 700 mg).

Magnio kiekiai tirtuose kviečių genotipų grūduose svyravo nežymiai, tik 1,33 karto. Didžiausiu magnio kiekiu pasižymėjo genotipai Haven/Dean//Pentium /3/ Maxi, Kovas DS ir Alma DS (atitinkamai 205, 194 ir 189 mg/100 g). Naudojant daugiausia magnio turinčių veislių grūdus, magnio paros normą būtų galima patenkinti sunaudojant iki 200 g grūdų.

Grūdų kiekis, kurį reikėtų sunaudoti, siekiant patenkinti kalio, magnio ir fosforo normas, būtų apie 250 g. Jei racione gausų grūdinių produktų, pastarasis kiekis būtų priimtinas pagal vidutiniškai sunaudojamus maisto produktų kiekius. Atsižvelgiant į nedidelį tirtų genotipų skaičių, tikėtina, kad ištyrus nors kelis šimtus genotipų, gal būtų įmanoma atrinkti tokį, kuris pasižymėtų didesniais elementų kiekiais, o gal jame būtų net maksimalus kelių elementų kiekis. Tokiu elementų kompleksiškumu pasižymėjo veislė Kovas DS. Žinoma, tiriant daugiau elementų, reikėtų kelių tūkstančių genotipų tyrimo, kad būtų atrinktas toks, kuris pasižymėtų dideliu visų elementų kiekiu ir tuo pačiu geromis agrotechninėmis savybėmis.

Ž. Liatukas, V. Ruzgas, A. Leistrumaitė,    J. Cesevičienė, V. Danytė, K. Razbadauskienė

Mano ūkis, 2012/08