Šviežia beržo sula nuo seno yra gaivus pavasarinis tonizuojantis gėrimas, savo skoniu primenantis lengvai mineralizuotą vandenį. Daugelio šalių mokslininkai jau seniai tiria beržų sulos cheminę sudėtį, jos išsiskyrimo mechanizmą, sulos gydomąsias savybes. Išvados panašios: produktas turi ne tik maistinę, bet ir gydomąją vertę. Sula, ko gero, pirmą kartą chemiškai ištirta ir Lietuvoje.

Suomijoje, Pietų Korėjoje, Japonijoje, Rusijoje, Ukrainoje, Baltarusijoje sula yra ypatingai vertinama. Komerciniais pagrindais beržų sula realizuojama Skandinavijoje, Rusijoje ir Kinijoje, pastarojoje ji naudojama ir medicinoje. Šis augalinis tirpalas valo organizmą, skatina medžiagų apytaką, šalina toksinus, padeda gydyti odos, inkstų ir šlapimo takų ligas, reumatą ir podagrą. Pastebėtos ir beržų sulos antimikrobinės savybės. Beržų, kaip ir klevų, suloje aptikta d-amino rūgštis pasižymi fiziologinėmis ir farmakologinėmis savybėmis.

Norint suprasti sulos poveikio žmogaus organizmui mitybos aspektus, tiriama sulos cheminė sudėtis. Nemažas dėmesys skiriamas aminorūgščių sudėčiai ir baltymų analizei. Tiriant atskiras beržų rūšis, Suomijos, Rusijos ir Japonijos mokslininkai nustatė skirtumus tarp aminorūgščių sudėties ir pažymėjo, kad sezono pabaigoje aminorūgščių kiekis beržų suloje yra du kartus didesnis. Beržų suloje aptinkama organinių rūgščių, pavyzdžiui, obuolių, fosforo, gintaro ir citrinų. Sula vertinga mineralinių druskų įvairove, vitaminų C ir B grupės, taninų, flavonoidų, gliukozidų kiekiais. Pastebėta, kad, priklausomai nuo beržų rūšies, augimvietės ir klimato sąlygų, cukrų koncentracija suloje gali keistis nuo 0,5 iki 2 proc. Skirtingai nuo klevų sulos, kurioje dominuoja sacharozė, beržų sulos cukruje randama apie 42-54 proc. fruktozės ir 45 proc. gliukozės bendro monosacharidų kiekio. Fruktozę dėl jos cheminės sudėties žmogaus organizmas lengviau virškina ir pasisavina, nes iš cukrų ji išsiskiria mažiausiu glikemijos indeksu.

Sula - tai medžio kraujas, todėl leidžiant sulą reikia laikytis tam tikrų taisyklių - ne tik nepažeisti medžio, bet ir apgalvotai parinkti surinkimo laiką. Tinkama gerti sula pradeda bėgti vidutinei paros temperatūrai pakilus iki 4-6 °C. Priklausomai nuo tėkmės trukmės, suloje kinta ir monosacharidų koncentracija. Iš pradžių joje randama iki 0,9 proc. šių junginių, o ėmimo pabaigoje suloje gliukozės ir fruktozės koncentracija gali padidėti iki 1,3 proc., tačiau tuo metu sula ir parūgštėja.

Apie naudingas beržų sulos savybes žinojo jau mūsų senoliai, lietuviai ją vertino ir dažnai naudojo liaudies medicinoje. Tačiau mes neaptikome duomenų, kuriuose būtų aprašyta Lietuvoje surenkamos beržų sulos kokybė. LAMMC Sodininkystės ir daržininkystės instituto laboratorijoje atlikti sulos biocheminės sudėties tyrimai, ko gero, yra pirmieji šalyje.

Labai svarbu, kad šviežiam vartojimui arba laikyti bei perdirbti skirta sula būtų geros pradinės kokybės. Mūsų klimato sąlygomis surinktoje beržų suloje tirpių sausųjų medžiagų aptikta nedaug - 1,1 procento. Beržų suloje sukauptame cukruje dominuoja monosacharidai ir jų koncentracija yra keturis kartus didesnė negu sacharozės.

Šviežios beržų sulos cheminė sudėtis

Suloje aptiktas askorbo rūgšties kiekis nėra didelis, o pagal vitaminingumą beržų sula lenkia daugelio Lietuvoje užaugintų obelų veislių vaisius, kurie sukaupia mažesnį kaip 7,0 mg/100 g vitamino kiekį. Šviežioje beržų suloje nėra daug organinių rūgščių, tačiau jos vertinamos dėl teigiamo poveikio sveikatai. Lietuvoje surinktoje beržų suloje rūgščių koncentracija siekia tik 11,52 mg/100 gramų. Žmogaus organizmui organinės rūgštys yra labai naudingos. Jos saikingai neutralizuoja skystąsias organizmo terpes, reguliuoja vidaus sekrecijos liaukų veiklą, pasižymi antinavikiniu ir antisklerotiniu poveikiu.

Fenoliniai junginiai taip pat svarbus produkto maistinės vertės rodiklis. Jie pasižymi antioksidaciniu aktyvumu, sujungia laisvuosius radikalus ir išvalo iš organizmo radioaktyviąsias medžiagas (Sr, Co), slopina uždegimus ir reguliuoja žarnyno veiklą. Beržų suloje jų yra nedaug. Beje, beržų sulos bandiniuose neaptikta nitratų.

Šviežios beržų sulos mineralinė sudėtis

Mineralizuoto vandens skonį beržų sulai suteikia nemažas mineralinių medžiagų kiekis. Šviežioje beržų suloje nustatyti devyni makro- ir mikroelementai. Šiame natūraliame tirpale daugiausiai yra kalio (K) - 115 mg/kg. Kalis svarbus širdies ir kraujagyslių ligų profilaktikoje, reguliuoja kraujospūdį, kartu su natriu palaiko ląstelėse vandens kiekį, nervinio impulso perdavimą, energijos gamybą iš baltymų, riebalų ir angliavandenių medžiagų apykaitos metu. Pagal gausą mineraliniai elementai suloje išdėstyti tokia tvarka: kalcis (56,5 mg/kg), magnis (22,0 mg/kg), natris (14,5 mg/kg), cinkas, manganas, geležis, varis ir chromas.

Šviežios sulos sezonas yra labai trumpas, todėl rekomenduojame spėti pasimėgauti šiuo natūraliu gėrimu. Kyla klausimas, kokios galimybės aprūpinti Lietuvos gyventojus šiuo nuostabiu gėrimu? Į šį klausimą nuo 2011 m. atsakymo ieško Aleksandro Stulginskio universiteto Miškų fakultetas. Naujos sulos išgavimo ir surinkimo įrangos bandymai paskatino įsijungti į platesnius tyrimus, siekiant nustatyti metinius sulos išteklius šalyje, sudaryti išgavimo ir surinkimo technologiją ir patikrinti ją gamybinėmis sąlygomis, išaiškinti sulos netekties poveikį medienos kokybei.

P. Viškelis, M. Rubinskienė, V. Vilimas

Mano ūkis, 2012/04