Net ir šiuolaikiniai mokslo laimėjimai, taikomi gaminant ir laikant maisto produktus, neužtikrina apsaugos nuo pelėsinių grybų, išskiriančių toksinus. Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacijos (FAO) duomenimis, net iki 25 proc. pasaulyje gaminamų maisto produktų yra užteršti mikotoksinais.

Maisto kokybė ir sauga yra prioritetinė mokslo sritis visoje Europoje, taigi ir Lietuvoje. Daugelyje šalių maisto produktų užterštumas mikotoksinais yra reglamentuojamas ir kontroliuojamas. Mikotoksinai turi neurotoksinį, kancerogeninį, mutageninį poveikį organizmui, todėl vartotojai nuo užterštų produktų turi būti apsaugoti.

Lietuvos agroklimato sąlygos yra palankios mikotoksinų producentams Fusarium, Aspergillus ohraceus ir Penicillium verrucosum plisti. Mikotoksinų yra apie 400 rūšių. Šalyje atlikti tyrimai buvo skirti aflatoksino M1 žaliaviniame piene ir pieno produktuose bei patulino obuolių sultyse kiekiui nustatyti.

Pieno kokybės tyrimai

Pieno produktų grandinė prasideda nuo žaliavinio pieno. Kai pieniniai galvijai šeriami aflatoksinu B1 užterštais pašarais, organizme jis virsta aflatoksinu M1 ir pereina į audinius, biologinius skysčius bei pieną. Eksperimentai su karvėmis parodė, kad 1–3 proc. patekusio į organizmą aflatoksino B1 piene virsta aflotoksinu M1, nustatyta tiesioginė priklausomybė tarp aflatoksino M1 piene ir aflatoksino B1 koncentracijos pašaruose. ES reglamentuojamas aflatoksino M1 kiekis piene yra ne daugiau kaip 0,05 µg/kg.

Mikotoksinų kiekį maisto produktuose ir pašaruose galima sumažinti fiziniais, cheminiais arba mikrobiologiniais būdais. Technologinio proceso metu aflatoksinai gali jungtis su kitais maisto produktuose esančiais komponentais, skilti į mažiau toksiškas medžiagas, veikiant karščiui ar kitiems veiksniams. Toksinus akumuliuoti arba sujungti gali ir mikroorganizmai.

Žinoma, kad kai kurios pieno rūgšties ir bifidobakterijų padermės gali sumažinti aflatoksino B1 kiekį. Didžiosios Britanijos mokslininkai ištyrė aštuonių pieno rūgšties bakterijų ir keturių bifidobakterijų savybę sumažinti aflatoksino M1 kiekį piene. Didžiausiu aktyvumu pasižymėjo Lactobacillus (Lb.) bulgaricus bakterija, kuri aflatoksino kiekį piene sumažino 80,5 proc., palyginti su pradiniu. Lactococcus padermės aflatoksino kiekį sumažino 46,0–68,5 proc., bifidobakterijos – 67,0–72,5 proc. Mokslininkai siūlo šią pieno rūgšties ir bifidobakterijų savybę panaudoti valant pieną nuo aflatoksino – perleisti pieną per sistemą su imobilizuotomis bakterijomis.

JAV mokslininkai 1972 m. pirmieji nustatė, kad pasterizavimas nedaro įtakos M1 stabilumui. Daugelis tyrėjų pabrėžia, kad, gaminant sūrį iš aflatoksinu užteršto pieno, aflatoksinas pereina ir į sūrį, ir į išrūgas, tačiau minkštame sūryje jo koncentracija 2,5–3,3 karto, o kietame – 3,9–5,8 karto didesnė, palyginti su pienu, iš kurio pagamintas sūris. Svieste ir grietinėlėje aflatoksino M1 yra mažiau negu žaliaviniame piene: aflatoksinas M1 jungiasi prie pieno baltymų frakcijos, todėl į riebalų frakciją jo pereina mažiau.

KTU maisto institute, tirtas aflatoksino stabilumas raugintų pieno produktų gamybos metu. Ištyrus aflatoksino M1 koncentraciją žinomu kiekiu užterštame pradiniame ir pasterizuotame piene, nustatyta, kad 3 min. pasterizavimas 95 oC temperatūroje reikšmingos įtakos aflatoksino stabilumui neturėjo, nors aflatoksino koncentracija buvo vidutiniškai 9 proc. mažesnė negu pradiniame piene.

Rauginimas reikšmingai veikė aflatoksino stabilumą. Privalomųjų jogurto kultūrų ir Streptococcus thermophilus, probiotinių kultūrų ir tradicinių jogurto kultūrų raugais raugintuose iki pH 4,0 ir 4,5 jogurto ir Lactococcus raugu rauginto pieno mėginiuose aflatoksino koncentracija vidutiniškai sumažėjo 25 proc., palyginti su pradine. Raugo sudėtis ir rauginimo truk­mė iki skirtingo produkto pH statistiškai reikšmingos įtakos aflatoksino stabilumui neturėjo.

Visame pasaulyje tiriamas pieno produktų užterštumas aflatoksinais. Pavyzdžiui, Irane ištyrus 111 žalio pieno mėginių, 85 iš jų (76,6 proc.) buvo rasta aflatoksino M1, kurio kiekis varijavo nuo 0,015 iki 0,28 µg/l, net 40 proc. teigiamų mėginių viršijo didžiausią leistiną 0,05 µg/l ribą. Lietuvos agroklimato sąlygos yra palankios mikromicetams augti, todėl maisto produktai ir pašarai gali būti užteršti aflatoksinais. Išsamūs epidemiologiniai tyrimai Lietuvoje nėra daryti. Nacionalinėje veterinarijos laboratorijoje 2003 m. ištirti 104 pieno ir jo produktų mėginiai, iš jų 41 rasta aflatoksino M1, tačiau nustatyta koncentracija buvo mažesnė už leidžiamą 0,05 µg/kg (50 ng/kg).

KTU Maisto institute buvo tiriamas žalio pieno užterštumas 2004 m. žiemos periodu – ištyrus 65 mėginius, aflatoksino M1 rasta devyniuose, vidutinė nustatyta koncentracija (5,9±0,9) ng/kg sudarė 12 proc. leistinos normos, didžiausia nustatyta koncentracija 7,9 ng/kg atitinkamai sudarė 15,8 proc. Žaliavinio pieno, surinkto iš įvairių Lietuvos rajonų, tyrimai buvo pakartoti 2006 metais. Ištyrus žiemos periodu surinktus 82 žalio pieno mėginius, visuose mėginiuose aflatoksino M1 kiekis buvo mažesnis už 5 ng/kg. Tokį nedidelį užteršimo lygį galėjo lemti ir neįprastai ilgas bei šiltas ruduo, gerokai sutrumpėjęs tvartinio šėrimo periodas. Kadangi užsitęsė ganymo periodas, karvės buvo trumpiau šeriamos koncentruotais pašarais – sumažėjo galimybė gauti aflatoksinais užteršto pašaro.

Maisto institute ir Nacionalinėje veterinarijos laboratorijoje atliktų tyrimų apibendrinti rezultatai rodo, kad Lietuvoje gaminami pieno produktai šiuo požiūriu yra tikrai saugūs. Kitose Europos šalyse taip pat nustatomas nežymus užterštumas aflatoksinu M1. Jungtinėje Karalystėje aflatoksino rasta 3 žaliavinio pieno mėginiuose iš 100, tarp kurių 50 buvo ekologinio ūkio ir 50 įprastos gamybos pienas. Tačiau reikia pažymėti, kad nustatyta aflatoksino koncentracija buvo nedidelė – nuo 0,01 iki 0,021 µg/l. Italijoje ištyrus 161 pieno mėginį, 125 rasta aflatoksino M1, koncentracija buvo nuo 1 iki 23,5 ng/l, vidutinė vertė – 6,28 ng/l.