- Dr. Marina RUBINSKIENĖ, dr. Pranas VIŠKELIS, LSDI
- Mano ūkis
Braškių uogų užšaldymas – vienas perspektyvių ir labai populiarių konservavimo būdų. Šiuo būdu paruošti produktai išlaiko labai geras maistines savybes ir patraukliai atrodo. Tačiau minėti rodikliai labai priklauso ir nuo naudojamos žaliavos, ir nuo jos paruošimo konservuoti šalčiu. Užsienio ir Lietuvos tyrėjų duomenimis, ne visos braškės tinkamos užšaldyti. Tai priklauso ne tik nuo veislių savybių, bet ir nuo agrotechninių bei agrometeorologinių auginimo sąlygų.
Braškės yra vienos vertingiausių uoginių kultūrų. Uogose gausu vertingų medžiagų: iki 10 proc. cukrų, 0,8–1,0 proc. organinių rūgščių, 1,0–1,7 proc. pektininių medžiagų ir 50–80 mg% vitamino C.
Uogos užšaldomos, siekiant maksimaliai išsaugoti žaliavos natūralią biocheminę sudėtį, todėl užšaldymui rekomenduotinos tų veislių uogos, kurios turi daugiausia biologiškai vertingų medžiagų. Lietuvos sodininkystės ir daržininkystės instituto Biochemijos ir technologijos laboratorijoje atlikti šviežių braškių veislių uogų cheminiai tyrimai parodė, kad askorbo rūgšties daugiausia sukaupė veislės Pegasus ir Saulenė uogos. Uogų spalva ir jos intensyvumas tiesiogiai priklauso nuo dažančiųjų medžiagų (antocianinų) koncentracijos. Pastebėta, kad, priklausomai nuo veislės, jų kiekiai uogose labai kinta – nuo 34,12 mg/100 g (Pegasus) iki 67,65 mg/100 g (Saulenė).
Perdirbimui dažniausiai naudojamos Senga Sengana uogos sukaupia mažesnį antocianinų kiekį negu veislių Honeoye bei Kent uogos. Tirtų veislių uogų cukringumas skiriasi nedaug. Šiek tiek saldesnės yra Kent uogos. Tirpiosios sausosios medžiagos yra svarbus rodiklis, renkantis uogas perdirbimui. Daugiausia šių medžiagų sukaupė Pegasus uogos. Labai nedaug tirpiųjų sausųjų medžiagų kiekiu skiriasi veislių Elkat, Kent, Saulenė ir Polka uogos. Braškių uogos nerūgščios, organinių rūgščių kiekiai jose kinta nuo 1,03 iki 1,7 procento.
Technologiniu požiūriu užšaldyti skirtų veislių uogos turi turėti kuo daugiau tirpiųjų sausųjų medžiagų, nes nuo jų priklauso atitirpintų uogų konsistencija bei forma. Šiuo požiūriu užšaldyti būtų tinkamiausios veislių Pegasus, Elkat, Saulenė, Kent bei Polka braškės. Pastarąją veislę Lenkijos ūkininkai taip pat išskiria kaip itin tinkamą užšaldyti. Skaniausiomis buvo pripažintos Pegasus, Polka, Kent ir Senga Sengana uogos. Vartotojui labai svarbūs šviežių uogų jusliniai rodikliai, tačiau jie ne visuomet lemia tinkamumą užšaldyti.
Pastebėta, kad uogų paruošimo būdai taip pat lemia užšaldytų produktų kokybę. Biochemijos ir technologijos laboratorijoje daug metų atliekami braškių uogų užšaldymo tyrimai. Tirta braškių uogų paruošimo būdų įtaka produkto kokybei. Braškių uogos buvo šaldomos nepjaustytos ir pjaustytos 10x10 mm bei 5x5 mm dydžio kubeliais vokiška Kronen firmos pjaustymo mašina.
Kaip parodė tyrimai, produktų išvaizdai bei kokybei turėjo įtakos ir veislės savybės, ir paruošimo būdai. Uogos užšaldytos plastikinėse dėžutėse gilaus šaldymo šaldytuvuose su priverstinai judančiu oru. Labai gera prekinė išvaizda buvo nepjaustytų ir 10x10 mm kubeliais supjaustytų braškių. Geriausią išvaizdą turėjo Polka, Pegasus, Kent ir Honeoye veislių uogos. Visų tirtų veislių 5x5 mm dydžio kubeliais supjaustytos uogos buvo prastos kokybės, nes ir pjaustant, ir atšildant iš jų išsiskyrė daug sulčių.
Uogose buvo mažiau maisto medžiagų, ypač askorbo rūgšties, kuri sudaro didžiąją vitamino C dalį. 10x10 mm dydžio braškių kubeliuose jos išlieka 80–90 proc., o daugiausiai askorbo rūgšties rasta Saulenė, Pegasus, Honeoye ir Kent veislių uogose. Tuo tarpu, palyginti su nepjaustytomis uogomis, 5x5 mm dydžio kubeliuose askorbo rūgšties sumažėja 15,3–28,4 procento.
Šeimininkės vis dažniau šaldo braškių uogas su cukrumi. Užšaldytos su cukrumi uogos – puikus desertas ir vitaminų šaltinis nuo rudens iki pavasario. Jos yra skanesnės už uogas, užšaldytas be cukraus, o cukraus kiekį dažniausia nulemia vartotojo skonis. Naudojant cukrų, galima pagerinti užšaldytų uogų spalvą ir maistines savybes. Net mažas jo kiekis pakeičia užšaldytų braškių spalvą ir skonį. Tyrimų duomenys parodė, kad cukrus taip pat pristabdo askorbo rūgšties oksidaciją užšaldytose uogose. Cukraus siūloma dėti į pjaustytas, pertrintas ar kitais būdais smulkintas uogas. Cukraus kiekis priklauso ir nuo uogų sunokimo, ir nuo braškių veislės. Pastaraisiais metais daug dėmesio skiriama sveikų, mažai kaloringų, bet mitybos požiūriu vertingų produktų gamybai. Tyrimais nustatyta, kad geriausia braškių uogas šaldyti su cukrumi, 1 kg uogų masės skiriant 250 g cukraus.
